Hoge werkdruk ook in Nederlandse topkeukens, 'maar het schelden neemt af'

• Coen Nij Bijvank

  redacteur Nieuwsuur

Het Deense restaurant Noma, door culinaire experts vijf keer verkozen tot beste ter wereld, kondigde deze week aan te stoppen. Chef-kok René Redzepi zegt dat het extreem hoge niveau niet houdbaar is, omdat medewerkers eronder lijden.

Jaren terug erkende Redzepi al dat hij zijn personeel intimideerde, en ook veel andere chefs staan niet bekend om hun zachtzinnige aanpak. Ook in Nederlandse toprestaurants is de werkcultuur hard, erkennen sterrenchefs zelf, al lijkt er wel een voorzichtige kentering te zijn.

"Als een medewerker drie keer dezelfde fout maakt, hoort een uitbrander er soms bij", zegt Soenil Bahadoer, chef-kok van tweesterrenrestaurant De Lindehof in Nuenen. "We gaan voor een 10, niet voor een 5. Als de saus van je coquilles niet goed is, word je kapot geschreven."

Emile van der Staak, chef-kok van groenterestaurant De Nieuwe Winkel (twee sterren) in Nijmegen, beaamt dat de druk hoog ligt. "Veel collega's zie ik ermee worstelen." Maar, zeggen de chefs, Noma is wel een geval apart. Bahadoer: "Ik heb daar twee keer gegeten, het niveau is niet van deze wereld. De gerechten zijn enorm arbeidsintensief."

Noma vraagt bijna 500 euro per gast (nog zonder wijn), maar door de hoge kosten van de arbeidsintensieve producten en het vele personeel "loopt een sterrenchef financieel niet binnen", zegt chef-kok Bahadoer. Noma-chef Redzepi erkent dat het eigenlijk niet lukt om zijn medewerkers een eerlijk salaris te geven.

Dat het keukenpersoneel van Noma 60 tot soms 80 uur per week werkt, noemt Bahadoer wél uitzonderlijk. "Bij mij werk je 8 of 9 uur per dag. Maar: we zijn er om kwaliteit te leveren, dus in je werkuren ligt de druk wel hoog."

Methode-Matthijs

In sommige sterrenrestaurants ligt die druk té hoog, meent Van der Staak. "De methode-Matthijs zie je ook in topkeukens", zegt hij, doelend op tv-presentator Matthijs van Nieuwkerk die zich jarenlang schuldig maakte aan extreme woede-uitbarstingen en publieke vernederingen van medewerkers.

"Dat nieuws deed bij collega's een belletje rinkelen. Want ook in topkeukens werken veel jonge mensen aan het begin van hun carrière die erop gebrand zijn hun baan tot een succes te maken. Dat wordt gebruikt door de chef. Voor jou tien anderen, denkt die."

Dat juist over Noma de afgelopen jaren kritische berichten kwamen over de omgang met medewerkers, verbaast chef-kok Margot Reuten van restaurant Da Vinci (één ster) in Maasbracht niet. "Redzepi heeft de top van de wereld behaald en de hele wereld kijkt mee."

Redzepi is "uitzonderlijk dwingend met z'n obsessie bezig", zegt Van der Staak. "Die obsessieve drift kun je uitleggen als genialiteit, maar komt ook met een negatieve kant: ten koste van alles je resultaten willen verbeteren."

Takjes in plaats van kaviaar

In een speciale testkeuken verzinnen ervaren Noma-medewerkers innovatieve gerechten, met veel onverwachte ingrediënten die allemaal in Scandinavië geplukt, gevangen of gefokt zijn. Redzepi's kookfilosofie veroorzaakte een "aardverschuiving in de gastronomie", zegt Van der Staak. "Hij stopte met het kristal, zilver en linnen op tafel. Zijn verhaal was: je kunt de takken van de zwarte bes ook best eten. Dan vraag je je af: wat heeft waarde? Is kaviaar wel meer waard dan zulke takjes?"

Enkele voorbeelden van Noma-gerechten:

Zelf is Van der Staak sterk door Redzepi beïnvloed, zegt hij. "Ik heb meerdere keren bij Noma gegeten. Daarvoor kon ik de verleiding vaak niet weerstaan om producten van de andere kant van de wereld te halen. Kokosmelk uit Thailand bijvoorbeeld. Bij Noma is de omslag gekomen."

Schandpaal

Hij is ervan overtuigd dat innovatief koken niet ten koste hoeft te gaan van het personeel. "De geldende doctrine was om als chef strikt te sturen op resultaat. Bij een fout raakte je geïrriteerd en vroeg je wie de schuldige was. Maar zelf probeer ik medewerkers te stimuleren elkáár terugkoppeling te geven. Daardoor begrijp je elkaar beter en wordt het werken in een team plezieriger."

Ook bij Noma lijkt de afgelopen jaren het een en ander verbeterd. Chef Redzepi stuurt zelf niemand in de keuken meer aan. In de rangorde staan de chefs de partie, verantwoordelijk voor drie gerechten. Daarboven staan de souschefs en daar weer boven de keukenchef.

Meer sterrenchefs erkennen dat het welzijn van het personeel óók belangrijk is voor een toprestaurant. Reuten: "De jongens en meisjes die bij mij werken zijn de toekomst. Ik ben heel goed voor ze." Bahadoer: "We zijn alles aan het verduurzamen, dus waarom niet het personeel? In mijn tijd was het: zes dagen keihard werken en bek dichthouden. Dat is een beetje afgelopen."

Lopendebandwerk

Van der Staak beaamt dat. "Chefs zien in: met de krapte op de arbeidsmarkt kan ik m'n personeel niet meer uitschelden."

Maar de ontwikkeling gaat wel te langzaam, vindt hij. "Nog steeds heerst het idee: wil je wat bereiken, moet je tegen een stootje kunnen. Hoofden van topkeukens kregen les van topchefs van twintig jaar terug, en die weer van topchefs van nog twintig jaar ouder. Zo blijft het systeem in stand."

Noma-chef Redzepi wil af van dat systeem en van het "lopendebandwerk", zegt hij. Zijn restaurant stopt eind volgend jaar, maar gaat daarna verder als culinair laboratorium, dat soms ook nog gasten ontvangt. Bahadoer: "Hij is waarschijnlijk al stappen verder met z'n ideeën dan we denken."