'Beste restaurant ter wereld' Noma sluit, 'hoge standaard niet houdbaar'

Driesterrenrestaurant Noma in Kopenhagen, vijf keer verkozen tot beste restaurant ter wereld, gaat eind 2024 dicht. In een interview met The New York Times zegt chef-kok René Redzepi dat de extreem hoge standaarden in sterrenrestaurants zoals het zijne "niet houdbaar zijn".

Noma opende twintig jaar geleden de deuren en werd al snel een uitblinker in de internationale restaurantwereld. De keuken staat in het teken van zeer vernieuwende Scandinavische gerechten, met onverwachte ingrediënten die in de buurt geplukt, gevangen of gefokt zijn. Het wisselende menu met tot wel twintig gangen kost zo'n 465 euro per persoon.

"Wat Noma heel scherp heeft neergezet, is een eetervaring gebaseerd op de plek en de tijd van het jaar. Het is hyperlokaal eten", zegt culinair journalist Hiske Versprille, die restaurants recenseert voor de Volkskrant. "Ik denk dat ze by far het meest invloedrijke restaurant van deze eeuw zijn, van hun filosofie en werkwijze tot hoe hun bordjes eruitzien."

Zomaar wat gerechten van Noma, zoals ze eerder door gasten online zijn gedeeld:

Noma is in de hele culinaire wereld gelauwerd, maar de laatste jaren is er ook kritiek. In 2015 schreef Redzepi in een essay dat hij zijn personeel verbaal en fysiek intimideerde. Deense media en The Financial Times publiceerden over buitenlandse arbeidskrachten en stagiairs die bij Noma 16-urige werkdagen maakten terwijl ze niet of nauwelijks betaald kregen.

Afgelopen oktober was Noma een van de eerste sterrenrestaurants die stagiairs gingen betalen. Dat kost het restaurant volgens The New York Times omgerekend zeker 45.000 euro per maand. Dat zo'n bedrag makkelijk op te brengen is als menu's voor honderden euro's per persoon gaan, lijkt een misverstand.

"Financieel en emotioneel, als werkgever en als mens, werkt het gewoon niet", zegt Redzepi tegen de krant. "Met andere woorden: een restaurant op dit niveau kan eigenlijk niet bestaan zonder dat je mensen onderbetaalt of overwerkt laat worden", aldus Versprille. "Sinds 2016 zijn ze bij Noma erg bezig geweest met het veranderen van de werkcultuur in de keuken. Maar als je zulke dure en bewerkelijke gerechten op tafel wil zetten, moet het uit de lengte of uit de breedte komen."

Versprille, die afgelopen dinsdag nog bij Noma aanschoof, heeft het over gerechten met ingrediënten als mieren, levende garnalen en rendierpenis. "Dat eet je ook niet elke dag. Maar wat nog de meeste indruk op mij heeft gemaakt, is bijvoorbeeld een heel goede appel op je bord."

Aan Noma's invloed op grote en kleine horeca-etablissementen wereldwijd komt straks een einde. Althans, ten dele, want Noma gaat in gewijzigde vorm wel verder. Het wordt een soort laboratorium voor culinaire innovatie, dat soms ook nog gasten zal ontvangen.

"Moeten we ergens heen om te leren? Dan doen we daar een pop-up. En als we genoeg nieuwe ideeën en smaken verzameld hebben, doen we een seizoen in Kopenhagen", schrijft het team op de eigen website.

Het besluit van chef-kok Redzepi doet denken aan dat van Nederlandse chefs. Ron Blaauw stopte in 2013 met zijn tweesterrenrestaurant om een meer laagdrempelige zaak te openen. Sergio Herman zat bij zijn driesterrenrestaurant Oud Sluis naar eigen zeggen "letterlijk en figuurlijk aan het plafond" en sloot in datzelfde jaar de tent, maar stond daarna opnieuw aan het roer van tweesterrenrestaurants.

Versprille: "Als je zolang zoveel invloed hebt gehad als bijvoorbeeld Noma, moet je op een gegeven moment bedenken: willen we wel verder op deze manier?"