Tien, twaalf of zelfs veertien uur werken en dan overuren niet uitbetaald krijgen. Chefs die je uitkafferen bij een fout. Drugsgebruik om de lange werkdagen aan te kunnen. Het komt allemaal te vaak voor in de horeca, en zeker in toprestaurants, zegt vakbond FNV.
"Specifiek in sterrenzaken is dit altijd een probleem geweest", zegt Edwin Vlek, bestuurder van de FNV Horecabond. "En door het personeelstekort is dit op sommige plekken alleen maar nijpender geworden. Restaurants willen hetzelfde niveau halen met minder medewerkers."
Pestgedrag, dat hoort niet in onze sector.
Maandag reikt Michelin de sterren uit voor dit jaar. Op dit moment telt Nederland twee restaurants met drie sterren, 21 met twee sterren en 94 met één ster. In welk deel van die zaken uitbuiting plaatsvindt, weet vakbond FNV niet. "Het probleem is groot, maar het is een taboe om je uit te spreken", zegt Vlek. "De angst is: als ik kritisch ben, dan nemen ze me niet aan."
Opgebrand
Vooral jonge medewerkers zijn daarvan de dupe. Dat herkennen ze bij de Sterklas van het ROC van Amsterdam, een van de hoogste culinaire opleidingen in Nederland. "Sterrenchefs streven het allerhoogste na en vragen het allerbeste van hun medewerkers. Als die een fout maken, straalt dat af op de chef. Dan valt er weleens een 'godverdomme, klootzak'", zegt meesterkok en docent Theo van Rensch.
Zijn leerlingen, dertig per jaar, krijgen één dag per week les en werken de rest van de week in sterrenkeukens. Door hun verhalen weet Van Rensch goed in welke keukens de werkomstandigheden (te) zwaar zijn. "Ik houd geen zwarte lijst bij, maar ik zeg wel eerlijk tegen leerlingen wat ze kunnen verwachten."
"Als een leerling naar een toprestaurant wil waar hij 70 tot 80 uur per week moet werken, maar waar hij heel veel denkt te kunnen leren, houd ik hem niet tegen. Soms komen ze na een paar maanden terug. Opgebrand."
Lang niet in alle sterrenrestaurants gaat het er zo stevig aan toe, benadrukken Vlek en Van Rensch. Maar het willen bemachtigen of behouden van een ster lijkt wel sterk bij te dragen aan de prestatiedruk.
Vlek: "We zien gelukkig dat vooral jonge chefs heel goed begrijpen dat je aandacht moet hebben voor je personeel. Maar er is een groep die nog steeds de oude cultuur blijft aanhangen, waarbij de chefkok alles bepaalt. Je moet vooral luisteren en je mond houden."
Dat erkennen sommige sterrenchefs zelf ook. "In topkeukens werken veel jonge mensen aan het begin van hun carrière die erop gebrand zijn hun baan tot een succes te maken", aldus Emile van der Staak, chef-kok van tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. "Dat wordt gebruikt door de chef. Voor jou tien anderen, denkt-ie."
Topsport
Zelfs met het personeelstekort behouden veel chefs die opstelling, ziet Van Rensch. Elk jaar stoppen "enkele" van zijn leerlingen helemaal met de opleiding vanwege de werkdruk tijdens stages. "Ik had bijvoorbeeld een supertalentvolle meid die enorm gedesillusioneerd terugkwam na een stage. Zij werkt nu in een meubelwinkel."
"Een jaar of vijf na de opleiding werkt nog zo'n 60 tot 70 procent op het topniveau. De rest kan de werkdruk niet aan, of kiest bewust voor een plek in de horeca waar de druk minder hoog is."
De "bedrijfsfilosofie" in de topzaken moet anders, vindt de FNV. "Je hoort vaak van topchefs: de harde sfeer hoort erbij, dit is topsport. Maar als je een grote uitstroom hebt van jonge medewerkers, dan moet je je afvragen of dit nog wel de manier is hoe wij willen werken. Pestgedrag, ongewenst gedrag, hoort er niet bij in onze sector. Als je medewerkers beter in hun vel zitten, komen er juist veel betere prestaties."
