Winterslaap, kerstlunch of later beslissen: kerst-onzekerheid in restaurants

Restaurateurs zijn in de avondlockdown opnieuw druk in de weer met afhaalmaaltijden en aangepaste menu's. Sommigen toveren hun zaak om tot culinaire winkel. Ook nu de feestmaand is aangebroken, tasten ze in het duister over wat er wel en niet mogelijk is met Kerst en Oud en Nieuw. En dat is lastig voor leveranciers, personeel én gasten.

Vanwege de coronaregels moeten restaurants voorlopig om 17.00 uur dicht. Over de periode na 18 december wordt over twee weken pas meer bekend. Maar dan moeten de plannen voor de feestdagen allang gemaakt zijn, zeggen restauranteigenaren, bedrijfsleiders en koks.

De Rietschans in Haren heeft alvast de knoop doorgehakt en houdt de deuren met Kerst dicht. "Het kan niet uit", zegt bedrijfsmanager Gerrit Pieter Heida. "De omzet die er te draaien is in die paar uur weegt niet op tegen personeelskosten die dubbel zijn op feestdagen en de gigantisch hoge inkoopkosten."

Ook de termijn is onhaalbaar. Mocht Heida op 14 december te horen krijgen dat horeca weer langer open mag blijven, dan zou hij het waarschijnlijk niet rondkrijgen. "We zullen nú een planning moeten maken en ik weet niet eens of leveranciers erop voorbereid zijn om het in zo'n korte tijd klaar te spelen."

Reserveringen kwamen sinds begin november binnen en het restaurant had gemakkelijk vol kunnen komen, denkt Heida. Hij heeft nog een overweging. "Er is een pandemie gaande. Ik vind het een onzalig idee om dat te faciliteren op een locatie waar daarna een soort coronabrandhaard blijkt te zijn uitgebroken."

Wat hij zelf dan met Kerst gaat doen? "Ik heb geen alibi meer, dus zit ik ineens met familie aan tafel", zegt hij lachend. "Nee, ik heb best een drukke baan, dus heb ik toch genoeg te doen."

Ook de Turfsteker in Westerbork wacht een verlenging, aanscherping of versoepeling van de maatregelen niet af en slaat Kerst over. De inkopen en reserveringen moeten in oktober of november rond zijn, zegt eigenaar Sander Vos tegen RTV Drenthe. "Ik ga niet nog langer in onzekerheid zitten, we gaan wel gourmetten thuis."

Joris Bijdendijk, chefkok bij de zaken Rijks en Wils in Amsterdam, heeft ook geen idee welke kant het opgaat. Hij vroeg demissionair premier Rutte en demissionair minister De Jonge via Twitter of de restaurants met Kerst open of dicht zijn:

"Ik hoop vooral op duidelijkheid", zegt hij nu. "Ik begrijp het als er niks anders op zit dan de horeca volledig dicht te gooien. Ik wil er alles aan doen om zo snel mogelijk door de crisis heen te komen. Maar als we het iets verder van tevoren weten, is dat erg waardevol." Dat geldt ook voor de voorbereidingen van leveranciers.

"En onze gasten hebben erop gerekend dat we voor ze koken. Het is ook een hele planning met het team, ze werken bijvoorbeeld een dag en zijn een dag met familie." Ook voor de omzet is Kerst van belang, zegt Bijdendijk.

Nu de horeca ook 's avonds niet open kan, is de chefkok naast de lunch opnieuw begonnen met 'make-away-boxen' waarbij gasten de gerechten thuis zelf af kunnen maken. "Als ik weet dat ik dicht ben, kan ik me daar volledig op concentreren. Nu doen we van alle twee een beetje."

Winterslaap

Restaurant De Ertepeller in Papendrecht gaat de komende weken 'in winterslaap'. "Het is niet de moeite waard om onze koelkasten, wijnvoorraad en alles op peil te houden voor alleen de lunch."

In plaats van te koken, gaan ze wijn en delicatessen verkopen, zegt mede-eigenaar Mark van den Berg. Hij hoopt op een kerstlunch. "We hebben al een hoop gasten staan. Het is zonde om ze allemaal af te bellen."