Sterrenchefs overleven met SRV-wagens, supermarkten en frituurmuren
Gasten in de zaak waren het afgelopen jaar een zeldzaamheid, toch slaagden sterrenrestaurants erin hun maaltijden bij klanten te krijgen. Zo'n 90 procent van de door de NOS ondervraagde sterrententen zegt alternatieve diensten als bezorging, chefboxen en thuiskoken te hebben aangeboden.
70 procent van de ondervraagden vindt dat het coronajaar hen op die manier toch ook goede dingen heeft gebracht. Dat geldt zeker ook voor Menno Post van restaurant Olivijn in Haarlem. "Als restauranthouder ben je zowel chef als ondernemer. In dat laatste ben ik duidelijk gegroeid." De dag nadat de eerste lockdown werd aangekondigd, startte hij met een afhaalconcept. "Twee dagen later waren de eerste pakketten verkocht."
Naast afhalen ging hij ook zelf bezorgen. "Als je met een mondkapje en handschoentjes bij mensen op de stoep staat, blijf je zichtbaar. Sommige klanten bestellen nu wekelijks, we zijn er echt voor elkaar."
Maar niet alle klanten zijn even trouw, en dus is het extra belangrijk om op te blijven vallen. "In november zakte het aantal orders, dus kwamen we met een luxe pizza met wagyuvlees, truffel en bladgoud. Dat heeft ons veel nieuwe volgers op sociale media en extra orders opgeleverd."
En dat is niet het enige comfortfood dat de sterrenchef aanbiedt. "Ik zag op Marktplaats een oude snackautomaat en zo kwam ik op het idee luxe kreeftenkroketten te gaan verkopen. Daar verkopen we er nu ieder weekend zo'n 350 van."
Volgens Post kun je zelfs met een snack nog een hoog niveau halen. "De receptuur is gebaseerd op de kreeft die we ook in ons restaurant serveren." Maar belangrijker is volgens hem positiviteit uit te blijven stralen. "Er komt veel negativiteit uit de horeca, wij willen laten zien dat je plezier kunt maken met wat wél mogelijk is."
Door die nieuwe concepten is de drempel van sterrenrestaurants lager geworden, denkt Post. "In eigen huis kun je dat eerste glas champagne van 14 euro gerust laten schieten."
Oesterbox to go
Snel inspelen op de wisselingen is ook volgens Caroline Berends van restaurant De Nederlanden in Vreeland de manier om overeind te blijven. "Direct na de eerste lockdown zijn wij maaltijden gaan aanbieden bij een luxe groentewinkel. Op het hoogtepunt verkochten we daar duizend gerechten per drie dagen. Daarna zijn we ook oesterboxen to go gaan aanbieden, vooral ook om het contact met de klant te behouden."
Toen ze in de zomermaanden weer in aangepaste vorm open konden betaalde dat zich uit. "Doordat de zitplaatsen beperkt waren, weken mensen graag uit naar de normaal minder populaire tijdstippen. We hebben toen heel goed gedraaid."
Tijdens de tweede lockdown ging Berends menu's verkopen via een luxe online voedselmarkt. Daarmee werd de afzetmarkt een stuk groter. Maar om ook bij de eigen gemeenschap in beeld te blijven, huurde Berends een oude SRV-wagen. "Met een soort delicatessenwinkel op wielen van 11 meter lang zijn we alle omringende dorpen afgereden."
Af en toe wordt het enthousiasme ook getemperd. Bijvoorbeeld toen ze een voedselmarkt voor het restaurant organiseerden en deze door de gemeente werd stilgelegd. "Ondanks tijdslots en anderhalve meter afstand, dat was erg jammer."
Ook de SRV-wagen is inmiddels weer van de hand. "We zijn het in plastic verpakken inmiddels wel zat." Berends ziet tussen de vele initiatieven die ze ontplooide dan ook geen blijvertjes. "Als je take away blijft doen, word je een concurrent van je eigen product. We willen echt weer een beleving bieden en die vind je niet in een doos."
8,50 euro voor een sterrenhap
Soenil Bahadoer van De Lindehof is wél van plan een van zijn nieuwe vondsten te handhaven na de crisis. De afgelopen maanden toerde hij met een foodtruck door het land. "Geweldig, je kookt ineens voor een veel breder publiek en steeds op een andere plek. Dat blijf ik zeker doen, het restaurant draait ook zonder mij wel door."
Toch is het wel even wat anders, 8,50 euro voor een snelle hap, in plaats van lang tafelen voor 300 euro per persoon. Net als de samenwerking met een landelijke supermarkt die hij onlangs opzette, met drie gangen voor 15 euro. "Maar het is ook uitdagend om voor een kleine prijs een mooi concept neer te zetten. En je wil het ook aanpakken, het laatste wat je nu moet doen is stilstaan."
De foodtruck van De Lindehof is een groot succes. Het restaurant behield haar twee Michelinsterren, maar werd toch nog verrast bij de bekendmaking:
Precies om die reden blijft Bahadoer ook chefboxen aanbieden. "Vooral ook om iedereen aan het werk te houden. Zodra we open mogen, willen we er zo snel mogelijk weer helemaal staan."
