'Als ik Michelin was, had ik dit jaar geen restaurantgids uitgebracht'

• Carmen Dorlo

  redacteur Online

Het werd een onverwacht spannende dag voor topchefs vandaag, door het uitlekken van de nieuwe Michelinsterren. Na een bewogen jaar - waarbij de horeca grotendeels gesloten was vanwege de coronapandemie - kregen in Nederland tien restaurants waardering in de vorm van een nieuwe ster. Goed nieuws voor die restaurants, maar dat bewogen jaar roept de vraag op of de inspectie voor de beoordeling wel op de normale manier door zou moeten gaan.

Niet alleen was de horeca het grootste deel van het jaar gesloten, ook werden er tijdens de lockdowns alternatieven bedacht om het eten op hoog niveau thuis te kunnen nuttigen. Maar take away en menuboxen werden niet meegenomen bij de inspectie voor de Michelingids. Tussen de lockdowns door gingen inspecteurs uit binnen- en buitenland 'gewoon' uit eten in restaurants; daar zijn de beoordelingen op gebaseerd. Voor meerdere topchefs die de NOS heeft gesproken een prima werkwijze, maar er klinkt ook een kritische noot.

"In een heel bijzonder jaar waarin restaurants amper open zijn geweest, vind ik het gek dat er alleen maar naar de restaurantervaring wordt gekeken", zegt Vincent van Dijk, culinair recensent van online platform FavorFlav. "Juist die bezorgservice, die samenwerkingen tussen hotels en restaurants, de take away op een hoger niveau: die dingen maakten dit jaar bijzonder."

Van Dijk snapt niet waarom er dit jaar een gids is uitgegeven. "Als ik Michelin was, had ik geen gids uitgebracht en de tijd en de energie gebruikt om al die restaurants een hart onder de riem te steken, omdat er zoveel bijzondere dingen zijn gebeurd. Sommige restaurants hebben de crisis zo goed aangepakt, dat ze daarvoor een ster verdienen."

Maar take away beoordelen is moeilijk, zegt topkok Alain Caron van onder meer restaurant Café Caron. "In Amsterdam heb je restaurants met fantastische afhaalmenu's, maar zelfs de beste menu's kun je nu nog geen ster geven. Je kan dat nu nog niet beoordelen, take away is nog relatief nieuw."

Topchef Joris Bijdendijk, van onder meer het Amsterdamse restaurant Wils (dat 1 ster kreeg), vindt het een goede zaak dat Michelin alleen keek naar de restaurantervaring. "Die initiatieven zoals take away zijn alleen door de horeca in het leven geroepen om het hoofd boven water te houden in deze moeilijke tijden."

Daar is topkok Ron Blaauw het mee eens. "Het is bijna onmogelijk om de beleving van een restaurant in een box te stoppen. Je bent afhankelijk van hoe iemand thuis deze gerechten afmaakt, daar kan Michelin geen kritiek op geven."

Daarnaast biedt niet elk restaurant deze initiatieven aan, zegt Jan van Dobben van restaurant Amarone in Rotterdam. "En Michelin wil iedereen beoordelen op een gelijke manier." Michelin is niet blind, zegt topchef Margo Reuten van restaurant Da Vinci in Maasbracht. "Zij weten heus wel wat wij doen. Of dat nou in die afhaalbox meegaat, of niet."

Restaurant Zeezout in Rotterdam kreeg vandaag zijn eerste Michelinster:

De meeste chefs zijn er blij mee dat de initiatieven niet worden meegeteld in de beoordeling. Heeft dat ermee te maken dat het oordeel van Michelin zo belangrijk voor ze is? "Toprestaurants hebben zich echt wel afgevraagd: 'moeten wij wel gaan thuisbezorgen? Is die kwaliteit thuis op je bord ook wel sterwaardig?'", zegt recensent Van Dijk. "Maar dan is het des te knapper dat ze het toch hebben gedaan." Dat erkent chef Van Dobben. "Ons afhaalmenu is niet te vergelijken met de hele ervaring in het restaurant."

Wél corona-effect

Ook al heeft onder meer de take away niet meegeteld bij de beoordeling, toch heeft de coronapandemie wel effect gehad op de gids. Zo maakte Michelin in oktober bekend de uitreiking twee maanden uit te stellen, onder meer om inspecteurs meer de tijd te geven om hun werk te voltooien. De restaurants gingen echter een paar dagen na deze bekendmaking weer dicht. "Die restaurants zijn amper open geweest, hoe kunnen ze op zo'n korte tijd beoordelen?", vraagt Caron zich af. "Ik vind het vreemd."

Volgens chef Bijdendijk zouden er best meer sterren kunnen zijn uitgedeeld als de inspecteurs meer tijd hadden gehad. "Als ze na oktober nog hadden kunnen inspecteren, hadden ze misschien meer restaurants kunnen ontdekken met een hogere waardering."

'Afgelopen jaar niet meegeteld'

Ook Blaauw denkt dat er meer tijd nodig was voor de inspecteurs. "Ik denk eigenlijk dat afgelopen jaar niet wordt meegeteld door Michelin. Er is door de inspecteurs vooral gekeken naar de dingen die voor dit jaar zijn gebeurd. Kijk maar naar chef Hans van Wolde - wiens restaurant Brut172 één jaar open is en vandaag twee sterren kreeg. Hij heeft al naam gemaakt met zijn vorige Michelinsterrenrestaurant Beluga in Maastricht, dus ze weten dat hij sterren aankan en die vast kan houden."

Volgend jaar wordt de gids pas écht een uitdaging voor Michelin, zegt Bijdendijk. "De afgelopen maanden is er echt tijd verloren. Geen idee hoe ze dat gaan oplossen."

Het zou kunnen dat de take away volgend jaar wel meetelt, denkt chef Margo Reuten. "Dit is het nieuwe ondernemen. Dit gaat niet meer weg. Het ligt eraan wat Michelin wil, maar het zou me niet verbazen."