Michelinster droom voor elke chefkok? Niet altijd, blijkt maar weer
Klamme handjes voor de chefkoks en restauranteigenaren: straks horen ze of hun zaak een Michelinster krijgt, behoudt of misschien wel verliest. Vorig jaar kregen vijf Nederlandse restaurants hun eerste ster. Vier van de vijf chefs waren al gewend aan die sterren, maar chefkok Servais Tielman van restaurant Cucina del Mondo in Heerlen nog niet. En dat werd pijnlijk duidelijk de weken na de uitreiking.
"Vorig jaar was het natuurlijk een enorm feest op 12 december", vertelt Tielman in het NOS Radio 1 Journaal. Maar daarna kwam de realiteit. Want het restaurant, met toen nog drie man personeel, kon de honderden nieuwe reserveringen niet aan. "We moesten echt even schakelen."
Tielman had drie tot vier maanden nodig om weer in "de goede flow te komen", gaat hij verder. "Het was echt een pittige beginperiode. Om precies hetzelfde te kunnen blijven doen, moet je de hele bedrijfsvoering omgooien."
Om aan de voorkant geen verandering te laten merken, moet je aan de achterkant aan de knopjes zitten.
Dus werd nieuw personeel aangenomen ("we hebben nu zestien man in dienst") om de druk aan te kunnen. "Om aan de voorkant geen verandering te laten merken, moet je aan de achterkant aan de knopjes zitten", vertelt Tielman. "Het wordt steeds drukker en je verlegt ook je niveau, want je wilt op sterniveau koken."
Dat sterniveau hadden ze eerst niet, vindt de chefkok. "Het was zo onverwachts. Ik vond niet dat we sterwaardig waren. Het legde ook ontzettend veel druk op het personeel." En toen kwam ook nog eens de Volkskrant met een vernietigende recensie. Recensent Mac van Dinther schreef: "Eigenlijk is de avond al stuk voordat-ie goed en wel is begonnen. Uit de keuken komt weinig dat ons kan opmonteren." "Ja, hij kwam net op de dag dat mijn maître en sommelier niet kwamen opdagen. Het was terecht dat we zo'n slechte recensie kregen op die dag", zegt Tielman daar nu over.
Ik heb de stoute schoenen aangetrokken. Van de inrichting tot het concept tot het personeel: ik heb alles veranderd.
Maar vaste gasten zijn het helemaal niet eens met Van Dinther, gaat hij verder. "Die herkennen zich totaal niet in die recensie. 'Klopt helemaal niet', zeggen ze. Maar die ene dag zal het wel zo zijn geweest."
Straks om 11.00 uur, bij de uitreiking in Amsterdam, krijgt de chefkok te horen of hij zijn Michelinster behoudt. Alleen heeft hij vijf weken geleden zijn hele concept veranderd. "Ik heb de stoute schoenen aangetrokken. Van de inrichting tot het concept tot het personeel: ik heb alles veranderd. Dat lijkt me slim voor de toekomst. En als we geen ster meer hebben, kunnen we ons in ieder geval op dit nieuwe concept richten."
