De hele klas van de Cas Spijkers Academie zat vanochtend voor de livestream gekluisterd. Welke restaurants kregen een Michelinster? En welke raakte 'm kwijt? Maar nog ver voordat je een Michelinster krijgt, moet je een lang en zwaar traject afleggen. Drie chefs in opleiding vertellen over hun ervaringen in topkeukens.
"Het is echt beulen", zegt Sebastiaan (22) na de bekendmaking van de sterren, "net topsport". Sebastiaan (22) zit in het vierde en laatste jaar van zijn opleiding. "Dat betekent één dag in de week naar school en vier dagen werken bij een toprestaurant."
Heb je weleens Gordon Ramsay gezien? Dat soort taferelen heb ik meegemaakt.
Sebastiaan vindt vooral de klassieke basis die hij aangeleerd krijgt mooi."Iedereen kan koken met poedertjes, maar echte chefs kunnen met allerlei technieken en basisingrediënten aan de slag."
Waarom wordt vlees bruin?
Peter (21) herkent het wel. "Je komt zoveel meer te weten dan bij een basisopleiding kok. Veel koks weten bijvoorbeeld niet waarom vlees bruin wordt." Hoe komt dat dan? "Suikers karamelliseren, stolling van eiwitten, bepaalde reacties: dat maakt vlees bruin. Je leert het garingsproces begrijpen."
In zijn vier jaar werkte Sebastiaan bij een klassiek Frans restaurant in Deventer, 't Schulten Hues in Zutphen, Beluga in Maastricht en hij werkt nu in Harderwijk bij 't Nonnetje. "Werken in dit soort toprestaurants brengt verantwoordelijkheid met zich mee, en dus stress. Heb je weleens Gordon Ramsay gezien? Dat soort taferelen heb ik meegemaakt."
Die stress uit zich in de keuken nog wel eens door het gerinkel van borden waarmee gesmeten wordt, het geschreeuw van een chef en het geluid van pannetjes die omgegooid worden. "Ja, dat maak je in dit soort restaurants geregeld mee, dat hoort er eigenlijk bij. Koken op dit niveau is topsport."
Peter, die momenteel bij 't Roode Koper in Ermelo werkt, herkent de hectiek in de keuken. "Maar dat soort Gordon Ramsay-dingen zijn incidenten." Hij noemt het momentopnames. "Aan het eind van de avond hebben we het er dan over en daarna is het goed. Dat moet je kunnen hebben als topchef."
Thijs (24) heeft dat soort dingen juist nog nooit meegemaakt. "Er mag bij ons in de keuken ook niet gescholden worden."
Thijs zegt dat hij continu onder druk staat in de keuken. "Je moet continu presteren. In principe heb ik twee dagen in de week vrij. Eén daarvan lig ik plat en moet ik bijkomen, de andere dag zit ik op school. Kameraden zie ik nog wel in het weekend, maar het is minder geworden."
De koks in opleiding maken werkdagen van twaalf uur. "Ook schooldagen zijn soms zo lang." Op de academie runnen de koks namelijk ook een dag in de week hun eigen restaurant.
Op jacht
Energie halen de mannen ook uit hun studie. "We hebben vaak excursies en masterclasses", zegt Peter. "Vorig jaar ben ik op jacht geweest. Toen hebben we een beestje geschoten, gezien hoe het dier sterft en daarna hebben we zijn jasje uitgetrokken, uitgebeend en er een gerecht van gemaakt. Allemaal in een dag." Inspirerende dagen, daar zijn ze het alle drie over eens.
Hoe hoger je wil koken in de horeca, des te meer je moet weten, zegt het drietal. Sebastiaan: "Ik zou nog wel een jaar willen blijven bij 't Nonnetje, om te kijken wat ik echt wil en om nog meer te leren. Of misschien nog een jaartje ergens anders kijken, misschien wel een driesterrenrestaurant."
Voor echt goede chefs is er genoeg vraag, zegt Sebastiaan. "Bijna elke week gaat er een goede zaak open in Amsterdam, daardoor kan je snel aan de slag. Maar liever nog even onder de vleugels bij een ervaren team." En pas dan, als ze dat hebben doorlopen, zien ze elkaar misschien wel terug bij de bekendmaking van de Michelinsterren.