'Verbazingwekkend' dat Franse chef van zijn Michelinsterren af wil

• Anna Mees

  redacteur Online

"Het is verbazingwekkend en heel jammer dat deze tent, die tot de wereldtop behoort, met zijn concept stopt", reageert sterrenkok Jacob Jan Boerma op het nieuws over zijn Franse collega Sebastien Bras.

De chefkok van Le Suquet in Zuid-Frankrijk maakte eerder deze week via Facebook bekend dat hij geen Michelinsterren meer wil. Bras wil af van de grote druk die volgens hem hoort bij het hebben van drie sterren. "We willen vrij zijn." De kok, die het restaurant van zijn vader Michel overnam, zegt door te gaan op hetzelfde niveau en met hetzelfde team.

Topsport

Boerma van De Leest, dat sinds 2003 bestaat en waarvoor hij in 2013 zijn derde Michelinster kreeg, zegt dat hij niet weet hoe groot de druk was. "Ik ben er zo'n zeven keer geweest, als gast heb ik die nooit ervaren."

De kok zelf voelt ook een grote spanning door het hebben van drie sterren, maar hij vindt dit vooral positief. "Alles wat ik doe, wil ik heel goed doen, net als een topsporter. Daar is een bepaalde mate van stress voor nodig. Op het moment dat ik negatieve druk zou ervaren, zou ik stoppen. Als je drie sterren hebt, komen er gasten uit de hele wereld. Dat is zoveel waard en brengt veel plezier met zich mee."

Chefkok Ron Blaauw dacht daar na 14 jaar anders over. Hij stopte in 2013 met zijn tweesterrenrestaurant om een meer laagdrempelige zaak te openen. "De druk van sterren gaat je leven beheersen. Je wilt alles aanpassen om aan de verwachtingen te voldoen. De gerechten moeten er mooier uitzien, voldoen aan een sterrengerechtbordje. Het is dan heel moeilijk om iets te maken dat niet bij een sterrenzaak past."

Die druk is puur persoonlijk, zegt Blaauw. "Je zit op een soort trein waar je heel moeilijk vanaf komt. Door die sterren blijf je een beetje vastzitten aan een bepaalde stijl."

Koks die hun ster niet meer willen, beslissen niet zelf of de toekenning verdwijnt. "Het is de eerste keer dat dit gebeurt", zegt een Michelin-woordvoerder. "Bras zegt dat hij nog net zo goed blijft koken, dus we moeten echt nadenken wat we met zijn verzoek gaan doen. De Michelingids wordt niet gemaakt voor restaurateurs, maar voor klanten."

CV

Voor veel restaurateurs en ook voor jonge koks is de beoordeling van de rode gids nog wel belangrijk, zegt Marc Meulenbelt, docent en coördinator van koksopleiding Cas Spijkers. "De meeste leerlingen vinden het prachtig. Op hun CV staat het natuurlijk hartstikke goed als ze in een sterrenzaak gewerkt hebben."

Meulenbelt denkt dat de spanning en stress die komen kijken bij het behouden van een ster, groter is dan die om een ster te krijgen. "Als ze je ster afpakken, heb je toch iets niet goed gedaan."