Door corona kan Amerikaans horeca-personeel eindelijk eisen stellen
De Amerikanen trekken sinds het einde van de lockdowns weer massaal naar bars en restaurants. Maar wat een mooie inhaalslag had kunnen zijn voor de horeca-ondernemers, is een worsteling in het vinden van personeel geworden. De horeca kampt met een recordaantal vacatures. Het bedienend personeel vertikt het terug te keren naar hun laagbetaalde banen en stelt bijna on-Amerikaanse eisen.
"Toen ik solliciteerde was een van mijn vragen hoe mijn tijd en inzet gewaardeerd zouden worden", zegt JR Ayala, die nu werkt bij een restaurant in Austin. "Zou ik bijvoorbeeld ook doorbetaald ziekteverlof krijgen of vakantiedagen? Als ik dat niet had gekregen, had ik de nieuwe baan niet genomen."
Ayala werd aan het begin van de pandemie ontslagen als sommelier in een chique restaurant. Ze kwam voor het eerst in haar leven thuis te zitten met een werkloosheidsuitkering uit het coronanoodfonds. "We kregen meer geld met die uitkering (van 300 dollar per week) dan toen we fulltime werkten. Dat grote verschil klopt niet. Als je geen bestaansminimum kan verdienen terwijl je fulltime werkt, dan vraag je je af waarvoor je het doet."
Tot die conclusie kwamen veel meer werknemers in de horeca en supermarktketens, nadat ze voor het eerst van de overheid een uitkering kregen om ze door de pandemie te helpen. Uit Republikeinse hoek klinkt kritiek dat de regering-Biden mensen op die manier beloont om op de bank te zitten en het zo lastig maakt voor ondernemers om personeel te krijgen. Maar volgens horeca-ondernemer Adam Orman is het precies andersom: "Als de uitkering meer is dan wat ze met hun baan verdienen, dan is er iets mis met die baan, niet met de uitkering."
'Mensen nu belangrijkste kapitaal'
Adam begon 6 jaar geleden samen met chef-kok Fiore Tedesco een Italiaans buurtrestaurant in het Texaanse Austin. Aan een picknicktafel voor de deur zit het keukenpersoneel aandachtig naar Fiore te luisteren, die het dagmenu met ze doorneemt. En hij luistert naar hen. Of ze nog suggesties hebben en of het goed met ze gaat. Want in dit restaurant staat het personeel centraal, niet alleen geld verdienen.
Fiore: "Ik wilde een restaurant opbouwen waar de mensen die er werken het belangrijkste kapitaal zijn. Voor ons staat respect en waardering voor de mensen om ons heen en de gemeenschap centraal."
Het personeel krijgt betaald ziekteverlof, een zorgverzekering en vakantiegeld. Maar belangrijker nog: ze krijgen een goed vast salaris. Ze zijn niet afhankelijk van fooien, zoals in de meeste restaurants en cafés in de VS het geval is. "In de meeste staten hoeven horecaondernemers maar 2,13 dollar per uur te betalen, omdat het personeel de fooien mag houden," zegt Adam. "Als dat het geval is, dan is je fooi geen fooi meer, toch? Dan is het je inkomen."
Dat de Amerikaanse horeca zo leunt op fooien komt voort uit het pijnlijke slavernijverleden. "Daar zou niemand zich mee moeten willen associëren", zegt Adam "In de late 19e eeuw konden bevrijde slaven wel aan het werk in witte restaurants, maar daar stond geen loon tegenover, alleen de fooi. Een misstand, en sinds die tijd zijn we er dus maar 2,13 dollar op vooruit gegaan."
Afgelopen maart strandde een voorstel van Het Witte Huis om het minimumloon te verhogen naar 15 dollar, mede door weerstand van de grote restaurantketens. "De landelijke organisatie van restauranteigenaren is ertegen omdat de gedachte straks 15 dollar per uur te moeten betalen veel horecaondernemers afschrikt. Dat is een heel grote verandering, maar het kan stukje bij beetje ingevoerd worden. Als we dat allemaal doen, kan de klant er ook geleidelijk aan wennen."
In het restaurant van Adam en Fiore is 20 procent fooi inbegrepen in de rekening. Daarvan worden de secundaire arbeidsvoorwaarden als vakantiegeld en de zorgverzekeringen betaald. Met het fooiensysteem verdiende het personeel vaak meer op een avond, maar dit systeem biedt meer zekerheid. "Als je je personeel maar 2,13 dollar betaalt en zegt dat ze geen zorgverzekering en geen betaald verlof verdienen, dan geef je aan de samenleving het signaal af dat je die persoon en dit beroep niet serieus hoeft te nemen."
Het merendeel van het personeel in de horeca zijn mensen van kleur, vaak vrouwen. Je ras en je sekse bepalen hoeveel fooi je krijgt
De roep om rassengelijkheid na de dood van George Floyd heeft volgens Adam ook zijn weerslag gehad op hoe er nu langzaamaan anders naar het fooiensysteem wordt gekeken: "Het merendeel van het personeel in de horeca zijn mensen van kleur, vaak vrouwen. Je ras en je sekse bepalen hoeveel fooi je krijgt. Witte mannen krijgen het meeste, daarna mannen van kleur en vervolgens witte vrouwen. Vrouwen van kleur krijgen het minste percentage fooi. Het maakt die vrouwen compleet afhankelijk van de grillen van de baas en de klant. Er komen meer klachten bij de commissie voor gelijke behandeling binnen over de horeca dan over welke andere industrie dan ook."
Er begint wel iets te veranderen. Kleinere restaurant-eigenaren hebben volgens Adam steeds vaker behoefte aan informatie om socialer te kunnen ondernemen. Via hun stichting Good Work Austin geven Adama en Fiore nu ook workshops aan andere ondernemers. "Ik heb contact gehad met restaurants in Maine, Rhode Island, New Hampshire, North Carolina, Oregon, Oklahoma, Michigan, Wisconsin en Louisiana. Het is echt fantastisch hoeveel mensen ons weten te vinden. We proberen als vakgenoten over dit soort zaken met elkaar van gedachten te wisselen."
JR Ayala staat ondertussen lachend servetten te vouwen met haar nieuwe bazin, bij wie ze uiteindelijk gehoor vond. Ze voelt zich in het nieuwe restaurant veilig en krijgt betaald verlof. Na vervelende ervaringen bij haar vorige werkgever geeft ze nu ook workshops voor Good Work Austin hoe vrouwen kunnen omgaan met seksuele intimidatie. "Ik hoop dat we naar een situatie gaan, waarin we ons werk niet meer hoeven neer te leggen om gewoon als mens behandeld te worden."
