Daniël Heeringa en Jelmer Jansma
Daniël Heeringa en Jelmer Jansma
"Ik werk nu zeven dagen per week, veertien uur per dag. Dat is niet vol te houden." Jesse Hamming (25) hikte er lang tegenaan, maar heeft nu de knoop doorgehakt: het restaurant aan het sfeervolle Onze Lieve Vrouweplein in Maastricht dat hij samen met zijn ouders runt, gaat voor het eerst in de geschiedenis twee dagen per week dicht.
De reden: personeelstekort. "Om de hele week open te zijn moet er een fulltimer in de bediening bij en twee koks," zegt Hamming. "Mijn vader en ik springen bij in de keuken."
14.000 vacatures
Het tekort bij Bistro 't Kläöske staat niet op zichzelf. Het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) meldt vandaag (donderdag) dat het aantal horecavestigingen ondanks de coronacrisis vorig jaar is toegenomen met 5 procent, tot 72.000. Onder meer het aantal restaurants groeide. Maar nu de horeca weer open mag, schreeuwt de branche om koks, afwassers en mensen in de bediening.
Het personeelstekort speelde al langer, maar is door de crisis het alleen maar erger geworden. Volgens het CBS zijn er bijna 14.000 openstaande vacatures in de horeca. Veel personeel moest noodgedwongen op zoek naar ander werk tijdens de coronacrisis. Tussen februari 2020 en februari 2021 verdwenen er 122.000 banen in de horeca. Voor Jesse Hamming is het vinden van goede koks het moeilijkst. "Zeker als je kwaliteit wilt aanbieden."
Richard van der Splinter was 22 jaar lang barkeeper, toen hij door corona op straat kwam te staan. Sindsdien werkt hij in de ouderenzorg. Dat bevalt hem zo goed, dat hij niet meer terug de horeca in wil:
Ondernemers hopen nu dat veel personeel terugkeert. Maar willen oud-horecamedewerkers wel terug naar het vak? Patrick Ummels werkte meer dan twintig jaar op de horeca-afdeling van evenementencentrum MECC in Maastricht, maar raakte zijn baan kwijt door de coronacrisis. Nieuwsuur sprak hem vorig jaar september. "Ik ben net veertig en ik ga kijken of ik überhaupt nog in de horeca wil of kan blijven," zei hij toen. "Ik denk richting zorg, onderwijs, die kant uit."
Negen maanden later werkt Ummels via een uitzendbureau als teamleider in een vaccinatiecentrum. "Ik wilde een baan in de zorg, maar zonder ervaring bleek het lastig om een voet aan de grond te krijgen. Deze baan zie ik als een opstapje." De voormalig cateringmanager denkt niet dat hij ooit nog terugkeert naar de horeca. "Ik wil echt iets anders. Dat heeft ook met de beloning te maken. Als er in een vacature staat dat er wordt betaald volgens de horeca-CAO, dan weet ik al dat ik een stap achteruit moet doen."
Ook Jean Carlo Castro Escobar is niet meer van plan terug te gaan naar de horeca. De Rotterdammer werkte jaren in de bediening van een restaurant. Vanwege de coronacrisis liet hij zich vorig jaar omscholen tot huisschilder. "Ik zat bijna drie maanden thuis, ik kon niet gaan werken. Het restaurant was dicht," vertelde hij vorig jaar november in Nieuwsuur. Hij zag geen toekomst meer in de horeca. Ruim een half jaar later zegt Castro Escobar dat hij nog steeds blij is met de overstap die hij heeft gemaakt. "Het werk is leuk, je hebt meer vrije tijd en als je er langer werkt, kun je ook meer verdienen." In de horeca komt hij alleen nog als gast. "De gezelligheid mis ik wel."
Coöperatie om medewerkers te behouden
Om onder meer de uitstroom van goed personeel te verminderen heeft een aantal Haarlemse horecaondernemers nu de Haarlemsche Horeca Academie opgericht. Hierin werken ze samen met de gemeente, onderwijsinstellingen en het UWV. Een van de initiatiefnemers is Hildo Makkes van der Deijl, eigenaar van drie horecazaken in het centrum van Haarlem en voorzitter van de lokale KHN-afdeling. "We willen medewerkers carrièreperspectief geven. Daarom hebben we coöperatie opgericht waarmee we gezamenlijk personeel in dienst nemen."
Medewerkers zullen rouleren tussen de verschillende aangesloten bedrijven. Strandtenten hebben bijvoorbeeld in de zomer heel veel personeel nodig en in de winter weinig. In de rustige wintermaanden kunnen de strandtentmedewerkers via de coöperatie worden ingezet in zaken waar het dan juist druk is. Via de coöperatie krijgt het personeel opleidingen en cursussen aangeboden. "In Frankrijk en Italië is kelner een gerespecteerd beroep. Je bent blij als je een oudere, ervaren ober hebt die je alles kan vertellen over de kaart en wijnen. Dat hebben we hier helaas niet," zegt Makkes van der Deijl.
Inmiddels hebben zestien ondernemers zich aangesloten bij de Haarlemsche Horeca Academie. De eerste medewerkers van de coöperatie worden op dit moment ingewerkt.
Voor maître Jesse Hamming van 't Kläöske in Maastricht betekent de gedeeltelijke sluiting van zijn restaurant een financiële aderlating. "We hebben door de coronacrisis schulden bij de huurbaas en bij leveranciers. Helaas moeten zij wat langer op hun geld wachten. Maar het kan niet anders."
