Unilever stapt in plantaardige biefstuk: dit is een doorbraak

Wageningen Universiteit ziet een doorbraak in de wereld van de vleesvervangers, nu ook grote internationale bedrijven als Unilever en smaakmaker Givaudan serieuze stappen zetten in de ontwikkeling van deze voedingsproducten.

De universiteit gaat samen met tien bedrijven de komende vier jaar aan de slag om een nieuwe veelbelovende vleesvervanger in de markt te zetten. Naast Unilever is dus ook Givaudan betrokken, de grootste fabrikant van geur- en smaakstoffen ter wereld. Zelfs een belangrijke speler in de vleeswereld doet mee: het Nederlandse Meyn Food Processing, de grootste producent van kippenslachtmachines ter wereld.

Twee jaar geleden ontwikkelde de universiteit al de techniek die het voor het eerst mogelijk maakt om plantaardige biefstuk te produceren. Met de steun van de multinationals wordt die de komende jaren verder verbeterd zodat het product binnen een paar jaar op de markt kan komen. Een doorbraak, zegt projectleider en hoogleraar Atze Jan van der Goot.

"We hebben vorig jaar echt een omslag gezien bij grote bedrijven. Tot voor kort zeiden ze: we weten het nog niet, we moeten het nog zien gebeuren of het wat wordt met vleesvervangers. Nu zeggen ze: dit is de toekomst, we moeten hier in stappen. Dat heeft geresulteerd in dit project."

Unilever zelf wil weinig kwijt over de deelname. Voor de multinational past het goed in de strategie van duurzaamheid. "We verwachten een plantaardig alternatief voor vlees dat echt duurzaam is, met een lekkere smaak en een goede voedingswaarde", verklaart een woordvoerder. Kippenslachtmachineproducent Meyn wil in dit stadium nog geen toelichting geven op de plannen.

De vleesvervanger van de Wageningen Universiteit is in meerdere opzichten een verbetering ten opzichte van de bestaande methoden. "De vleesvervangers die nu op de markt zijn, lijken of op kippenvlees of het zijn gehakt-achtige producten. Met onze technologie is het mogelijk om andere structuren te gaan maken zoals varkensvlees of de plantaardige biefstuk."

Ook niet-vegetariërs

Juist met zo'n product moeten ook niet-vegetariërs warm te krijgen zijn voor vleesvervangers, is de hoop. Dat is belangrijk omdat de productie van vlees belastend is voor het milieu. "Biefstuk is een van de meest gewilde stukken vlees. Als we dat ook plantaardig kunnen aanbieden, zou dat prachtig zijn", zegt Jaap Korteweg, oprichter van De Vegetarische Slager, die ook meedoet. Korteweg hoopt eind volgend jaar al de eerste plantaardige biefstuk in de schappen te hebben.

De Wageningen-methode is daarbij veel goedkoper en eenvoudiger dan de methodes die gebruikt worden bij bestaande vleesvervangers. De productie hoeft niet in dure grote fabrieken, maar kan met relatief goedkope kleine machines op locatie.

Vleesvervanger bij de slager

"Het idee is om machines, ongeveer ter grootte van een gehaktmolen, bijvoorbeeld neer te zetten bij slagers. Dan kan hij zelf zijn vleesvervanger maken", zegt hoogleraar Van der Goot. "De biologische slager in Wageningen bijvoorbeeld krijgt nu al vragen van klanten naar vleesvervangers. Consumenten vinden het dus nu al heel logisch om vleesvervangers bij slagers te kopen."

Van der Goot verwacht veel van het project. "Op het ogenblik is het marktaandeel van vleesvervangers ongeveer 2 procent van de totale vleesmarkt. Wij denken dat dit initiatief echt kan bijdragen om dit aandeel structureel te vergroten. Misschien wel uiteindelijk tot de helft van de markt."