Zalm, de steeds kostbaardere kweekvis op ons kerstmenu

• Rob Koster

  Economieverslaggever

Het staat hoog op de lijst van populaire gerechten voor Kerst: zalm. Ook al is de prijs van de vis flink gestegen, de vraag wordt er voorlopig niet minder om. De markt voor zalm vervijfvoudigt rond de feestdagen.

Marktleider Foppen uit Harderwijk levert deze week zo'n 3,5 miljoen verpakkingen zalm aan supermarkten.

Tot vijftien jaar geleden waren er alleen de bekende plakken gerookte zalm, vertelt Jan Foppen, eigenaar van de grootste zalmverwerker in Nederland. "Er werd alleen met Kerst en Pasen zalm gegeten. Tegenwoordig eet men in Nederland het hele jaar zalm en zijn er ook veel meer verschillende producten."

Foppen wijst naar een tafel met zalm. Daar liggen allerlei varianten die tegenwoordig in de supermarkt verkrijgbaar zijn. "De laatste trend is het zelfrookpakket waarmee de consument een flink stuk zalm in aluminiumfolie met houtsnippers kan wikkelen en dat zelf in de oven of op de barbecue kan roken."

Zo'n twee procent van de zalm die in Nederland wordt verkocht is wilde zalm, vertelt Foppen. De prijs van wilde zalm ligt voor de meeste consumenten te hoog. Maar ook de prijs van kweekzalm uit Noorwegen begint op te lopen.

Een hele zalm van vijf kilo kost bij de inkoop meer dan veertig euro en met Kerst rond de vijftig euro. De consument betaalt dan in de supermarkt ruim vijftig cent meer voor een pakje gerookte zalm.

Algenplaag

De Noorse zalm is wereldwijd veel duurder geworden doordat de productie in Chili begin dit jaar is ingestort vanwege een kwaadaardige algenplaag. Die plaag doodde maar liefst 35 miljoen kweekzalmen.

De algenplaag in Zuid-Amerika wordt geweten aan de klimaateffecten van El Niño. Maar de massale vissterfte in de kwekerijen van Chili wordt ook veroorzaakt door de intensiviteit van de kweek daar: veel vis in weinig ruimte. Kweekvis is kwetsbaar en verontreiniging ligt op de loer, vooral als het water in de kwekerij niet genoeg stroomt.

Zeeluis

Nederland koopt geen zalm uit Chili, wel uit Noorwegen. "Dat land heeft niet zulke problemen, omdat het water in de fjorden stroomt en de kwekerijen er veel minder intensief zijn", vertelt Johan Verreth, hoogleraar aquacultuur en visserij aan de Wageningen Universiteit.

Toch merken ook de kwekerijen in Noorwegen hoe kwetsbaar kweekvis kan zijn. De productie in Noorwegen is volgens de voedselorganisatie FAO van de VN dit jaar met twee procent gedaald als gevolg van zeeluis. Die parasiet wordt bestreden met andere vissen en zoet water.

Om ziektes en parasieten tegen te gaan, worden op veel plekken (te) veel pesticiden en antibiotica misbruikt. Volgens Verreth gebeurt dat niet in Noorwegen. Ook handelaar Jan Foppen zegt dat alle vis die zijn bedrijf binnenkomt zonder gebruik van antibiotica gekweekt is.

Op dit moment is de helft van de vis die geconsumeerd wordt afkomstig uit kwekerijen, maar Verreth voorspelt een enorme toename van kweekvis in de wereld.

De hoogleraar aquacultuur en visserij ziet vooral een grote toekomst voor viskweek op volle zee. Deze kwekerijen worden gemaakt met techniek uit de offshore-industrie en op volle zee afgezakt. De vis is dan minder kwetsbaar voor vervuiling en ziektekiemen.