De tafels zitten vol met kerst, maar belastingschuld blijft kopzorg voor restaurants

• Roeland Müller

  Verslaggever Economie

Nederlanders gaan weer volop uit eten, ook deze kerst. Toch zijn veel restaurants amper hersteld van de coronapandemie, blijkt uit onderzoek van ABN Amro. Hoge kosten van voedsel en personeel drukken de winst. Meer dan de helft van de horecaondernemers kampt met een belastingschuld.

Een herkenbaar beeld voor Eric Toren, eigenaar van Bougainville, het restaurant dat hij in 2017 opende in een hotel in hartje Amsterdam. Al na een jaar kreeg de zaak een Michelinster. "Eindelijk waren we zover dat men ons leerde kennen als bar, hotel en restaurant", zegt Toren. "Toen moesten we sluiten door corona."

Een coronaschuld drukt samen met de hoge lasten nog altijd flink op de winst. "Denk aan energie, personeel, 15 procent meer kosten voor vlees en 20 procent voor vis. We proberen dat wel door te berekenen, maar we kijken ook naar de 'concullega's'. Als daar iets 100 euro kost, kunnen wij niet 200 euro voor hetzelfde vragen."

Toren denkt dat veel restaurants tegen dezelfde problemen aanlopen, ondanks volle tafels. "Je ziet al restaurants die minder dagen open zijn." Recensiewebsite Tripadvisor riep Torens zaak onlangs uit tot beste restaurant ter wereld, maar dat wil hij pas vieren als de schuld is afgelost.

Geld gaat naar 'beleving'

Aan de reserveringen ligt het niet, bevestigt een analyse van ABN Amro. Daaruit blijkt dat de Nederlander, ondanks hogere kosten van levensonderhoud, niet veel bezuinigt op horeca. "Restaurants zijn flink duurder geworden, maar de consument bespaart eerder op spullen en blijft uitgeven aan beleving", zegt ABN-econoom Gerarda Westerhuis.

De bank verwacht dat mensen volgend jaar 2 procent meer besteden aan restaurantbezoek dan dit jaar. Die groei is lager dan de twee jaren daarvoor, maar volgens Westerhuis gaat het hier om 'normalisering'. In 2022, maar ook nog dit jaar, leek er sprake van een inhaaleffect.

Dat de consument goed geld uitgeeft in de horeca, betekent niet dat er meer winst gemaakt wordt. De inkoopkosten voor voedsel zakken nog amper en de personeelskosten worden komend jaar fors hoger.

Het vinden van personeel is wel iets makkelijker geworden, maar 58 procent van de horecaondernemers geeft aan hier nog altijd veel moeite mee te hebben.

Niet voldoende eigen geld

In de coronapandemie vroegen relatief veel horecaondernemers uitstel van belasting aan. Die opgebouwde coronaschuld moet nu worden terugbetaald.

Onlangs meldde het Centraal Bureau voor de Statistiek dat 55 procent van de horecaondernemers nog te maken heeft met een belastingschuld. Voor het hele Nederlandse bedrijfsleven is dat veel minder: 31 procent. Daarnaast geeft twee derde van deze horecaondernemers aan niet voldoende eigen geld te hebben om op korte termijn aan de verplichtingen te kunnen voldoen.

Historisch laag

De langverwachte faillissementsgolf blijft nog altijd uit, ook in de horeca. ABN Amro verwacht dat dit jaar 1490 restaurants de deuren sluiten, gedwongen of uit eigen beweging. Dat is exclusief zzp'ers in de horeca. Het aantal is iets lager dan in 2022 (1695), maar wel aanzienlijk hoger dan in 2021 (1045), toen het aantal faillissementen historisch laag lag.

In november bleek uit een enquête van het CBS dat 11 procent van de horecaondernemers verwacht het bedrijf niet nog een jaar draaiende te kunnen houden.