Michelinster: bekroning op werk, maar 'er valt druk weg en er komt druk bij'

• Rikki Hendriks

  redacteur Online

• Susan de Vries

  redacteur Online

Maar liefst zeventien restaurants hebben vandaag voor het eerst een ster gekregen. Flink meer dan vorig jaar (tien), en het jaar daarvoor (acht). Een Michelinster geldt voor veel chefs als de ultieme erkenning voor jarenlang hard werken, en het is een garantie voor volgeboekte avonden. Maar het veroorzaakt ook de nodige druk, zeggen chefs die eerder een ster kregen.

"Het is in eerste instantie een erkenning voor wat je al die jaren doet", zegt Hans Kinkartz. Zijn restaurant, Atelier in Gulpen, werd al tien jaar getipt voor een ster, maar steeds kwam het er niet van. "Steek die ster maar waar de zon niet schijnt", zei hij na de zoveelste teleurstelling.

Maar vorig jaar was het zover: de eerste ster. Kinkartz ziet alleen maar voordelen. "Het zet je op de kaart, je wordt door collega's erkend en over de omzet of reserveringen hoef je je niet meer druk te maken."

Zijn gasten waren eerder vooral mensen uit de regio van Gulpen, maar nu eten mensen uit heel Nederland in zijn restaurant. Ook krijgt hij gasten uit België en Duitsland. "Vroeger zaten we in de weekenden een tot twee weken van tevoren vol, maar dat was het afgelopen jaar twee maanden van tevoren."

Deze leerlingen van het ROC van Amsterdam leren plantaardig koken en dromen van een groene Michelinster:

Sommige chefs zien ook wel nadelen van de erkenning. Zo gaf Frederick Dhooge van 't Huis van Lede in België een aantal jaar geleden zijn sterren terug. Hij wilde, als hij daar zin in in had, ook gewoon gefrituurde kip op de kaart kunnen zetten, zonder zich druk te maken of dat wel op Michelin-niveau is.

De Brit Marco Pierre White was in 1999 de eerste chef die zijn drie sterren teruggaf. "De mensen die mij de sterren gaven hadden minder kennis dan ik", zei hij destijds. "Het was makkelijk voor mij om weg te lopen. Ze hadden geen waarde voor mij."

Ook de angst om toegekende sterren te verliezen kan de nodige druk opleveren, weten ze bij Château Neercanne in Maastricht. Het restaurant had ruim dertig jaar een Michelinster, tot die in 2018 werd afgenomen. Maar vandaag keerde de ster terug.

"We hebben met het hele team een doel voor ogen gehad: het terugkrijgen van de ster, dat was onze uitdaging", zegt chef-kok Robert Levels. "Dat we nu weer een ster hebben, is een bekroning op ons werk. En die willen we ons niet meer laten afnemen. Er valt druk weg, er komt druk bij."

'We worden in de gaten gehouden'

Bas van Kranen kan die druk goed loslaten, zegt hij. De chef-kok kreeg met zijn restaurant Flore in Amsterdam vorig jaar uit het niets twee Michelinsterren en een groene ster, de ster die koplopers op het gebied van duurzaamheid bekroont. "We wisten dat we vier of vijf bezoeken hadden gehad. Dat geeft een bepaalde spanning: 'we worden in de gaten gehouden'."

Maar toen ze in 2021 de deuren openden, was een "gezonde keuken" hun grootste doel, zegt hij. "Zonder na te denken over eventuele Michelinsterren die we zouden kunnen krijgen."

Hij adviseert de chefs die vandaag hun eerste jaar als sterrenchef ingaan, "gewoon lekker te blijven doen wat ze al doen". "Chefs kunnen onzeker worden, je gaat jezelf vergelijken met een bepaalde groep, en daarmee het idee krijgen dat je hetzelfde moet doen als zij."

Maar een ster wil niet zeggen dat je opeens "kaviaar en langoustine" op de kaart moet zetten, zegt de chef. "Schoenmaker, blijf bij je leest." Ook met een knolselderij kan je een ster verdienen, weet hij. "Het gaat erom wat je ermee doet."