Tien nieuwe restaurants met een ster, drie krijgen er twee

Nederland heeft er drie nieuwe tweesterrenrestaurants bij en tien restaurants met één Michelinster. Er blijven twee restaurants met drie sterren.

Het resultaat is beter dan vorig jaar: toen kwamen er twee met twee sterren bij en acht met één. Acht restaurants raken dit jaar hun ster kwijt, dat aantal is gelijk aan 2021. In totaal zijn er nu 94 restaurants met één ster en 21 met twee.

De Librije in Zwolle en het Zeeuwse Inter Scaldes blijven de enige etablissementen met de hoogste waardering. Wel zei Librije-chef-kok Jonnie Boer bij de bekendmaking in Amsterdam dat het tijd wordt voor een derde toprestaurant in ons land: dat ontbreekt sinds De Leest uit Vaassen in 2019 sloot.

De Limburgse chef-kok Guido Braeken van Julemont was bijzonder verrast toen hij bij de bekendmaking in het De La Mar Theater te horen kreeg dat hij van nul naar twee sterren ging. Hij was aanvankelijk teleurgesteld dat hij ontbrak in het rijtje van zaken met één ster.

"Ik was eigenlijk al met het volgende jaar bezig. Ik had het niet meer verwacht", vertelde hij over hoe hij zijn teleurstelling wegslikte. "Dit is echt waanzin."

Emile van der Staak zag De Nieuwe Winkel uit Nijmegen van één naar twee sterren gaan. Hij waarschuwde Michelin dat zijn duurzame keuzes inmiddels nog uitgesprokener zijn. "Ik wil de inspecteurs niet bang maken, maar we zijn praktisch veganistisch."

"Uiteindelijk gaat het natuurlijk in de gastronomie om die smaak, die intensiteit, die beleving. En dat kun je bereiken met planten", stelde hij hen meteen gerust. "Botanische gastronomie. Volg mij, haal mij in - het liefst rechts - en dan komen we met zijn allen verder."

Rivierkreeft uit de Amstel

Met meteen twee sterren overtroeft Flore, het nieuwe restaurant van het Amsterdamse De L'Europe Hotel, direct het oude daar. Die zaak, Bord'Eau, had er maar één. Chef-kok Bas van Kranen probeert zijn gerechten zo duurzaam mogelijk te maken.

Zo kookt hij zonder zuivel en heeft hij op zijn menu rivierkreeften uit de Amstel, invasieve exoten die inheemse diersoorten bedreigen. Hij verklapte uit onwetendheid zelf aan dat probleem te hebben bijgedragen.

"We hadden de traditie dat als er een box met rivierkreeft binnenkwam, het allerkleinste rivierkreeftje het leven mocht hebben en die ging de Amstel in. Tot we twee jaar later zagen: dat is helemaal niet zo'n goed idee."

Als een bom ingeslagen

Voor Eric Swaghoven was de nieuwe lijst een teleurstelling: zijn Valuas in Venlo werd afgelopen jaar al getroffen door de coronalockdowns en overstromingen in Limburg, en verliest nu ook zijn ster.

"Dat sloeg bij ons in als een bom", schetst 1Limburg zijn reactie. "Wij zetten er opnieuw de schouders onder om die ster volgend jaar weer naar de Urbanusweg te halen."

Niet elke verloren ster had te maken met verminderde kwaliteit. In de lijst staan ook gesloten zaken (zoals Bord'Eau) of restaurants waarvan de chef-kok vertrok; het is dan gebruikelijk dat een zaak een ster inlevert.

Pleisterplaatsen

De eerste Michelingids werd in 1900 uitgegeven door de gelijknamige bandenfabrikant om het autogebruik te stimuleren. Reizigers kregen tips over hotels, benzinestations, restaurants en andere pleisterplaatsen.

In 1926 begon de gids sterren toe te kennen om goede restaurants te onderscheiden. Eén ster staat daarbij voor "een uitstekende keuken", de keuken van een tweesterrenrestaurant is zo verfijnd dat die "een omweg waard is" en drie is zelfs "een reis waard".

Toen in Nederland in 1957 de eerste Michelinsterren werden toegekend, waren daar meteen twee tweesterrenrestaurants bij. Het zou echter nog tot 2002 duren totdat Parkheuvel in Rotterdam hier het eerste driesterrenrestaurant werd.

De bekende rode gids zegde het bedrijf vorig jaar vaarwel: om met de tijd mee te gaan zijn komen alle evaluaties tegenwoordig in een app en op een site.