Zo maken horecaondernemers het beste van verplichte sluiting

Restaurants en cafés zijn al bijna een maand dicht, en heropening is nog niet in zicht. En dat zorgt voor grote financiële problemen bij zowel werknemers als horeca-ondernemers.

Adviesbureau Van Spronsen becijferde deze week dat de Nederlandse horeca pakweg 4,4 miljard euro aan omzet misloopt, als zaken volgende maand weer (beperkt) open zouden mogen. Als de deuren pas in juni openen, gaat de schade richting de 6 miljard.

In de horeca werken veel flexwerkers. Deze groep wordt hard geraakt door de crisis. De positie van de flexwerkers is erg onzeker geworden, en ze raken nu massaal hun baan kwijt, meldde het CBS.

Het beste ervan maken

Hoe vangt de horeca die klappen op? Er worden al enkele weken waardebonnen verkocht onder de naam 'Help de Horeca', een initiatief van Koninklijke Horeca Nederland. Daarvan werden er tot gisteren zo'n 25.000 verkocht, ter waarde van 1,2 miljoen euro. Een flink bedrag, dat wel verdeeld moet worden onder de inmiddels 6.500 aangesloten bedrijven: nog geen 200 euro per zaak, in bijna een maand tijd.

Veel restaurants hielden tot voor kort rekening met een sluiting tot 6 april en wachtten daarom nog even met overstappen op afhaal- of bezorgmenu's, vertelt horeca-adviseur Leonie van Spronsen. "Maar de afgelopen week zijn veel zaken toch overstag gegaan, nu de sluiting langer duurt."

Op Instagram paasmenu's verkopen

Een van de restaurants die nu alleen afhaal- en bezorgmenu's maakt is Broei in Utrecht, dat via Instagram speciale afhaalmenu's voor twee personen aan de man brengt, voor tijdens de Paasdagen. "We zijn al lang uitverkocht", vertelt eigenaar Bastiaan van der Staak. "We hebben er zo'n 100 verkocht, dat hadden er wel 200 of 250 kunnen zijn."

Niet alleen zijn restaurant heeft met succes de overstap naar afhalen en bezorgen gemaakt, zegt Van der Staak. "Afhalen gaat overal ontzettend hard. Waar ik zelf woon, in Bussum, zijn ook alle kleine restaurants ermee begonnen, en met succes. Het valt me op dat de vraag ook hoog blijft: ik had wel verwacht dat iedereen in de eerste weken de horeca zou willen steunen, maar dat het op een gegeven moment zou afvlakken. Maar dat is nog niet gebeurd."

Ook de Goudse horeca-ondernemer Boele Sluyter is "positief verrast" door de vraag naar de paasbrunches, die hij door zijn Franse restaurant Belvedère thuis laat bezorgen. "Voor zondag en maandag zijn we uitverkocht, in totaal iets meer dan 200 menu's." Al snel na de sluiting besloot hij dat het menu aangepast moest worden op bezorging: "Een biefstuk kun je niet bezorgen, dat komt niet goed aan. En wat we leveren moet wel goed zijn. Dus we kiezen nu meer voor speciale acties: vrijdagavond kaasfondue bijvoorbeeld, of een asperge-avond."

Sluyter runt ook nog een streetfood-restaurant in Gouda, dat begon na een week met het bezorgen van satés en nasi-gerechten. De grootste hit bij die zaak is het DIY cocktail-pakket: "Je krijgt voor een vast bedrag de ingrediënten voor een cocktail thuis, en op Instagram zetten we een video met de instructies. Daar krijgen we heel goede reacties op, en het verkoopt standaard uit."

Het klinkt als positieve ontwikkelingen, maar vergis je niet, zegt Sluyter. Hij haalt nu nog maar 20 à 30 procent van zijn normale omzet. Bij Utrechtse ondernemer Van der Staak zijn die cijfers ongeveer hetzelfde: "We gaan nog steeds ontzettend het schip in. Het grote probleem is dat je nu geen drank meer verkoopt: klanten gaan niet bij je zitten, ze bestellen geen koffie of alcohol."

Hij heeft zijn werknemers wel voorbereid op een heropening op 29 april: "We hebben al een nieuwe plattegrond gemaakt waarbij er steeds anderhalve meter afstand is, de helft van de stoelen gaat er dan uit." Maar hij vermoedt dat ook die datum niet haalbaar is, en dat het nog even blijft zoals het nu is. "We blijven dit nu doen. Dit hele jaar staat in het teken van open blijven."

Ook de zaken van Sluyter in Gouda staan nu in het teken van bezig blijven en de verliezen zoveel mogelijk beperken. "Ik zou het zelf ook geen slimme keus vinden om alles nu weer open te gooien. De charme van horeca is gastvrijheid, dat je bediend wordt. En hoe goed is dat nu mogelijk?"