Familie Tsang veranderde afhaalchinees in sterrentent, 'maar dat geeft ook druk'

Voor menig chef-kok is het misschien wel de spannendste dag van het jaar. Straks om 12.00 uur worden de Michelinsterren weer uitgereikt. Een grotere eer dan een ster krijgen bestaat bijna niet in de gastronomie, maar naast veel status kan het ook extra druk opleveren.

Er komt nogal wat op je af als je eenmaal een ster hebt bemachtigd. Daar kan de familie Tsang, van restaurant O&O in Sint Willebrord, over meepraten. O&O kreeg vorig jaar de eerste ster.

"De eerste minuut nadat bekend werd dat we een Michelinster hadden gekregen, stroomden de reserveringen binnen", zegt Mike Tsang van het restaurant. "En sindsdien zijn we steeds vaker volgeboekt. Er komt een nieuw soort gasten binnen met bepaalde verwachtingen. Je moet dus altijd presteren."

De familie Tsang is nog steeds dolblij met de ster, vooral omdat daarmee volgens hen een stereotiep is doorbroken:

Er zijn ook restaurants die moeite hebben met het imago van de Michelinster. Zo sloot éénsterrenrestaurant Blok's in Amersfoort afgelopen december de deuren. De uitbaters gaan met een duurzamer en simpeler concept verder.

Chef-kok Marco Blok: "Een Michelinster is absoluut een zegen, maar het wordt een vloek als mensen het verkeerd interpreteren. Als je een ster hebt komen mensen altijd met een bepaalde verwachting. Ze willen een totaalplaatje met mooie aankleding en uitmuntende service. Het is een poppenkast die veel geld kost. We zijn altijd een klein bedrijf geweest en kunnen dat niet bieden."

Kwaliteit

De Michelinsterren worden niet toegekend vanwege de entourage of de service. Het gaat enkel om de kwaliteit van het eten: smaak en bereiding. "Toen we de ster in 2012 kregen was dat een onbeschrijfelijk gevoel", zegt Blok terugkijkend. "Je hoort echt bij de top van Nederland." Uiteindelijk koos hij dus toch voor iets nieuws, zonder de druk van een ster.

Er waren wel meer sterrenrestaurants die de afgelopen jaren hun sterren vrijwillig opgaven. En niet de minsten: in driesterrenrestaurant De Leest uit Vaassen werd eind december voor het laatste gekookt. De eigenaren waren naar eigen zeggen toe aan een nieuwe uitdaging en willen ook meer tijd besteden aan hun zoontje.

La Trinité uit Sluis, dat sinds 2010 een ster had, ging vorig jaar verder als brasserie om een gevarieerder publiek te trekken. Ook dat restaurant vond dat er een te duur imago kleeft aan de ster. En in 2018 vroeg topkok Jan Gaastra aan Michelin om zijn ster af te nemen. De druk werd hem te veel, zei hij. Gaastra had maar liefst twintig jaar een ster.

Topkok Ron Blaauw had in 2013 twee sterren. Naar eigen zeggen verloor hij zichzelf een beetje in de gekte. "Ik keek voortdurend naar wat andere twee- en driesterrenrestaurants deden."

Hij besloot te stoppen en ging op dezelfde plek binnen een week verder met een ander en simpeler concept. "Bij meerdere sterren gaat het meer om het plaatje op het bord, om de ambiance. Het moet er goed uit zien, maar het werd een soort trucje. Ik wilde weer gaan koken wat meer bij mezelf past."

Met zijn nieuwe concept behaalde hij al snel een nieuwe ster. "Daar ben ik veel trotser op dan op die twee sterren. Dit staat veel dichter bij mijzelf."

Het is voor Blaauw dan ook een persoonlijke keuze geweest om zijn twee sterren op te geven. Het had niet te maken met de druk die erbij komt kijken. "Dat vind ik een beetje onzin. Druk is er namelijk altijd. Je wil elke dag je gasten het allermooiste voorzetten en ze verwennen. Dat is niet anders dan normaal."

Ziet Blaauw de Michelinster als vloek of als zegen? "Een zegen, absoluut. Michelin is een instituut en een geweldige waardering. Voor jezelf, maar ook voor het hele team waarmee je werkt. Het is echt iets om trots op te zijn."