Haring zou dit jaar extreem vet en goed zijn: 'Dit proef je maar eens in de 50 jaar'

Het is alle hens aan dek voor de visbranche. De Hollandse nieuwe haring is dit jaar namelijk nogal vroeg volgroeid. 'De natuur loopt voor', vertelt directeur Gerbrand Voerman van Dulk Haasnoot Seafood. Het Scheveningse bedrijf is een grote importeur van haring. 'Dit jaar zijn ze ook heel erg vet en goed', zegt hij. Umut Tagi van visverwerker Atlantic is zelfs door het dolle heen. 'Ik doe dit al veertig jaar en dit is pas de tweede keer dat ze zo uitzonderlijk goed en lekker zijn.'

Maar dat horen we toch elk jaar, dat die haring fantastisch is? Voerman: 'Je volgt als producent de ontwikkeling van de haring. We kijken echt naar nuchtere, objectieve feiten. We meten vetpercentages, dus we weten echt hoe de haring ervoor staat. Ook wat er in de maag van de haring zit is relevant, daaraan kun je zien of-ie het juiste voedsel gevonden heeft.'

Dan is het echt een rekensom, zegt Voerman, 'Je kunt zo extrapoleren wat daar de consequentie van is, bij de opbouw van het vet. We meten nu echt fors hogere percentages. Moeder natuur loopt dit jaar voor, in vergelijking met de afgelopen decennia.'

Haring gaat in bad

En dat is opvallend. Want een paar jaar geleden moest de start van het haringseizoen juist nog meermaals worden uitgesteld, omdat de haring toen nog niet volgroeid was. Een eerdere seizoenstart zit er volgens Voerman dit jaar niet in. 'Maar we kunnen nu wel eerder beginnen met verwerken en dat is fijn.'

Met die verwerking wordt de komende week begonnen in Denemarken en Noorwegen, waar de haring aan land wordt gebracht. De haring wordt dan gekaakt en in een pekelbad gelegd. 'Dat luistert heel nauw. Een vette haring moet je bijvoorbeeld iets meer zout geven.'

Eeuwenoude kennis

Maar dat is niet het enige. 'Door in de maag van de haring te kijken, weet je hoe lang die moet rijpen. Dat is echt Hollands vakmanschap wat eeuwen van generatie op generatie is overgedragen. Deskundigen vanuit Scheveningen reizen daarvoor af naar Scandinavië, want dat kun je niet aan Noren of Denen overlaten.'

Een van die deskundigen is Guido van der Maaden, van het bedrijf Cornelis Vrolijk Seafood uit IJmuiden. Vrolijk, dat klinkt Schevenings. En inderdaad, het moederbedrijf is Jaczon, dat zit op Scheveningen. Van der Maaden staat in de startblokken om richting Scandinavië te vertrekken. Ook hij is enthousiast.

Geheim van goede haring

'Wat we tot nu toe hebben gezien ziet er zeker positief uit, ik kan niet anders zeggen.' Hij gaat in het westen van Noorwegen de hele operatie van het kaken leiden. Dat duurt een week of zes, zeven. 'Als er niet weer corona uitbreekt.'

Wat het geheim is van een goede haring? 'De grondstof en het ambachtschap. Je moet het doen met wat de natuur je geeft. Dat is het ene jaar wat beter dan het andere jaar. Waarom ze dit jaar zo vroeg rijp zijn? Geen idee. Ik had het zelf in elk geval niet verwacht.'

Hollandse Nieuwe

De zon zou een rol kunnen spelen. 'Er zijn veel zonuren geweest, dat zou een verklaring kunnen zijn. Maar het is dan misschien een mooi voorjaar geweest, op de visgronden in Scandinavië viel het toch best wel mee met het mooie weer. Dus ik ben blij verrast.' Wel houdt Vrolijk een slag om de arm. 'Een zwaluw maakt natuurlijk nog geen zomer. Maar de voortekenen zijn inderdaad gunstig.'

Umut Tagi van Atlantic, ook op Scheveningen, is dolenthousiast. Zijn bedrijf brengt de haring als ambachtelijke maatjesharing op de markt. 'Hollandse nieuwe dus, schrijf dat alsjeblieft goed op, want daar gaat het om', zegt Tagi. 'Wij snijden, ontdooien en verwerken de haring voordat hij in de winkel terechtkomt.'

Zweet, liefde en kennis

Dat is nog best ingewikkeld. 'Haring bestaat in allerlei maten, soorten en types. Maar een echte Hollandse maatjesharing kan maar op één manier geproduceerd en gegeten worden. Daar komt veel zweet, liefde en kennis bij kijken.'

En die zijn nodig bij alle betrokkenen: vissers, inkopers, verwerkers, viswinkels en zelfs de consument. 'Wij moeten weten hoe we het moeten doen, de detaillist moet goed met het product omgaan en de consument moet weten waar hij goede haring haalt. Want anders gaat het mis en dat is zonde.' Voorlopig moet Tagi flink aan de bak. Zijn hele familie en nog eens zo'n vijftig werknemers zijn de komende weken dag en nacht in de weer.

Er kan veel misgaan

Ook Dennis Simonis, van de gelijknamige viswinkel en restaurants, gaat een drukke tijd tegemoet. 'De eerste paar weken zijn altijd een gekkenhuis', zegt hij. Hij herkent zich in het verhaal van Tagi, dat er bij de detaillist, de viswinkel dus, een hoop mis kan gaan.

'Ja, die kan de haring maken of breken. Je moet hem niet te lang ontdooien, want dan wordt hij bruin. Maar ook niet te kort, want dat blijft hij ziltig. Je moet er echt je best voor doen. En goed snijden is ook belangrijk. Wij doen dat sinds 2010 met dezelfde mensen. Die huren we in van Atlantic, want die doen niks anders dan snijden, dat zijn echt de experts.'

AD Haringtest wordt gemist

Maar de samenwerking gaat nog verder. De bedrijven Dulk Seafood, Atlantic en Simonis hebben sinds kort de handen ineen geslagen, om te voorkomen dat al die kennis verloren gaat. 'Dat is belangrijk voor Scheveningen, om die kennis te behouden. We zijn één geheel en één vuist, daardoor', zegt Tagi. 'Al die bedrijven bestaan al heel lang. Als ik het goed heb uitgerekend, hebben we bij elkaar opgeteld 470 jaar aan haringkennis.'

In 2018 stopte het AD met de jaarlijkse haringtest, nadat er kritiek kwam op de onafhankelijkheid daarvan. Maar door dat stoppen is er nu minder competitie, zegt Simonis. 'Dat was toch een bron waardoor viswinkels extra stappen gingen zetten om het beter te doen. Die is gestopt en daardoor gaat ook kennis verloren. De ouderen gaan met pensioen en jongeren hebben vaak geen zin om in de vis te werken. Om die kennis te behouden, slaan wij de handen ineen.'

'Scheveningen moet niet het nieuwe Vlaardingen worden'

Ondertussen raakt Tagi er maar niet over uitgepraat dat het echt een uitzonderlijk goed haringjaar wordt. 'Zoiets als dit heb ik voor het laatst meegemaakt in 1987 of 1988, echt waar. Iedereen moet dit jaar dan ook naar Vlaggetjesdag komen om de haring te proeven. Heerlijk dat de natuur ons dit gunt. Ik daag heel Nederland uit om te komen proeven, daar sta ik duizend procent achter.'

Vlaggetjesdag is dit jaar op 17 en 18 juni. Ook de organisator daarvan, Peter Boelhouwer, benadrukt dat het belangrijk is de kennis over de haring op Scheveningen goed te bewaren. 'Anders gaan we Vlaardingen achterna. Dat was ook ooit een haringstad, maar daar is niks meer van over. Dat willen we op Scheveningen echt voorkomen. Ook voor de lokale economie.'

Varen met vissers van vroeger

Aandacht voor de helden van weleer is er ook. Boelhouwer: 'We gaan de dag voor vlaggetjesdag 's middags eerst varen met alle nog levende vissersmannen van vroeger en de vrouwen krijgen dan een lunch aangeboden. Daarna begint op de kop van de Tweede Haven een grote haringparty, voor genodigden uit het bedrijfsleven. Ook daar gaan we laten zien wie de distributeurs, verwerkers en verkopers zijn. Want daar mogen we erg trots op zijn.'

Boelhouwer verwacht op de vrijdag en zaterdag in totaal zo'n 160.000 bezoekers. Het wordt dus druk op Scheveningen. 'Als het kan, kom met de fiets of met de tram', zegt hij. 'En nog een tip: zorg dat je de lokale krant De Scheveninger weet te bemachtigen, want daarin staat dit jaar voor het eerst een plattegrond met de beste locaties waar je haring kunt eten.'