De laatste dagen van Oud Sluis

door redacteur Rachel de Meijer

Driesterrenrestaurant Oud Sluis, jarenlang het beste restaurant van Nederland, sluit zondag zijn deuren. Het laatste menu van chef-kok Sergio Herman staat helemaal in het teken van de sluiting. Hij serveert zijn eigen favorieten en brengt met de Langoustine old school een ode aan zijn vader, van wie hij het vak leerde.

"Het gerecht is een variant op Langoustines a la Nage, een klassieker van mijn vader, met groentjes en mooie aromatische bouillon. Ik heb het getransformeerd naar een eigentijds gerecht. Met een nieuwe frisse presentatie. En zo is de cirkel weer rond".

De duif op het menu symboliseert de vrijheid die Sergio Herman krijgt als Oud Sluis dicht is. Niet meer vijf dagen per week van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat in de keuken staan.

Graffiti, the End

Hij gaat meer aandacht besteden aan het ontwikkelen van nieuwe gerechten en het begeleiden en aansturen van zijn chef-koks in zijn andere restaurants Pure C in Cadzand en straks The Jane, het restaurant dat in maart in Antwerpen opent.

Het laatste toetje op het menu heet veelbetekend Graffiti, the End. Het einde, maar ook een nieuw begin.

Oud Sluis is uit zijn jasje gegroeid. "Ik heb al een jaar of drie meer frustratie dan plezier, omdat we met veel te veel mensen in een te kleine ruimte staan", zegt Herman. "Eigenlijk zou de keuken twee keer zo groot moeten zijn. Ik voel dat ik hier niet hoger meer kan. Ik zou nog langer door kunnen gaan, maar ik word er ook geen leuker persoon van."

Microscopische precisie

Het keukenpersoneel bestaat uit achttien man en daar krioelt ook nog het bedienend personeel doorheen. Iedereen rent heen en weer, het tempo is moordend. Op het eerste gezicht lijkt er chaos te heersen, maar als je beter kijkt, zie je dat alles tot in de details georganiseerd is.

Het zijn ambitieuze koks en stagiaires, die graag voor Herman willen werken. Ze komen uit alle hoeken van de wereld: Colombia, Australië, Japan. De voertaal in de keuken is Engels met een Zeeuwse tongval.

'Ready for twelve o'clock, hé', roept Herman als het uitserveren van de lunch begint. Ieder heeft zijn taak, in een hoekje van de keuken is een kok met microscopische precisie bezig een gerecht samen te stellen. Sergio Herman ontfermt zich samen met zijn rechterhand Nick Bril over de langoustines.

Vlaamse keuken

Sergio Herman begon zijn carrière 25 jaar geleden. Hij nam Oud Sluis over van zijn vader. Na de hotelschool werkte hij zes maanden bij Cas Spijkers, daar maakte hij kennis met een andere manier van koken. Eenmaal terug in Oud Sluis, wilde hij het over een andere boeg gooien.

Zijn vader kookte volgens de tradities van de Vlaamse keuken: gebakken paling, kreeft, mosselen. Maar Herman wilde iets anders, iets nieuws. Pure gerechten, met verfijnde smaken.

Dubbel gevoel

Dat werd niet gelijk gepikt door de klanten: "Het aantal couverts zakte per dag terug, soms tot nul. Stond ik hier 's avonds door het raam te kijken of er nog iemand kwam. Ik was al blij als er één auto de parking op kwam rijden. Nu moeten mensen acht à negen maanden van te voren reserveren en komen ze met het vliegtuig of per helikopter. Er is veel gebeurd in 25 jaar."

"Het afscheid van Oud Sluis geeft een dubbel gevoel", zegt Herman. "Aan de ene kant opluchting dat het stopt. Ik zit hier op mijn hoogtepunt, en kan hier niet meer verder groeien."

The Jane

Met zijn nieuwe restaurant in Antwerpen, dat in maart zijn deuren opent heeft hij grote ambities. "Ik ga voor de totaalbeleving in The Jane, gevestigd in de kapel van een voormalig militair hospitaal. Dat wordt een restaurant met kunst, design, mode en natuurlijk lekker eten. Mijn passies komen daar samen. Die gaan de mensen beleven, die gaan de mensen voelen."

Grote bewondering heeft hij voor Alain Ducasse, een Franse chefkok die in drie steden (Monte Carlo, Parijs en New York) restaurants heeft met drie sterren. "Op hoog niveau een aantal restaurants aansturen en managen, daar heb ik veel respect voor."

Dat is misschien ook wel zijn ultieme ambitie, om van The Jane en Pure C ook weer driesterrenrestaurants te maken. Het begin is er, Pure C heeft zijn eerste ster al binnen.