Koks uit Azië halen wordt moeilijker, restaurants vrezen kaalslag

Aziatische restaurants vinden dat het ze te moeilijk wordt gemaakt om koks uit Azië te halen. Per 1 juli worden de regels daarvoor strenger.

Nu mogen ze nog als uitzondering op de algemene arbeidsmigratieregels zeer specifieke functie-eisen stellen aan koks, zoals jarenlange ervaring met Aziatisch koken en kennis van de taal en cultuur van bijvoorbeeld China of Thailand.

Koks die aan die eisen voldoen zijn in Europa moeilijk te vinden en daardoor kunnen restaurants relatief makkelijk werkvergunningen krijgen voor koks uit Azië. Jaarlijks vragen ze vergunningen aan voor 2000 à 3000 Aziatische koks. Het gaat niet alleen om nieuwe koks, maar ook om verlengingen van bestaande vergunningen.

Maar vanaf 1 juli mogen de restaurants van het ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid niet meer zulke specifieke eisen stellen. Mensen met een Europese koksopleiding kunnen ook voor ze werken met een aantal maanden bijscholing, vindt de overheid.

'Belediging voor ambacht'

De Vereniging Chinese-Aziatische Horeca Ondernemers vreest dat dat leidt tot een kaalslag en roept in een petitie op de speciale eisen te blijven toestaan.

"Het wordt straks onmogelijk of wel heel moeilijk om nog een deskundige kok uit Thailand hiernaartoe te laten komen", zegt Paul van der Helm van restaurant BaiYok in Zwolle, dat hij samen met zijn Thaise vrouw runt. Ze hebben zes Thaise koks. Een van hen werkte al in Nederland, de andere vijf kwamen over uit Thailand. "Het ministerie zegt dat een kok uit de EU dit vak in zes maanden kan leren, dat is eigenlijk een belediging voor het ambacht."

Volgens de eigenaars van het restaurant in Zwolle is de Thaise keuken voor Nederlandse koks heel moeilijk te leren:

De overheid heeft de regels onder meer strenger gemaakt vanwege misstanden. De Arbeidsinspectie constateerde in 2022 bij een steekproef dat 45 procent van de geïnspecteerde bedrijven de regels voor Aziatische koks overtrad. En bij een gerichte inspectie was dat 60 procent.

Zo beschrijft het rapport een Chinese 'specialiteitenkok' die eigenlijk ICT'er is en 8000 euro moest betalen aan een bureau in China voor een baan in Nederland. In het restaurant werkte hij alleen maar als frituurkok.

"Ik ben het er roerend mee eens dat bedrijven die de wet niet naleven gestraft moeten worden", zegt restauranthouder Van der Helm. "Maar wij worden feitelijk collectief gestraft voor iets waarvoor individuele ondernemers verantwoordelijk zijn."

Hij zegt niets liever te willen dan koks uit Nederland in te zetten. "Die ontvang ik met open armen. Dat is voor mij veel makkelijker en goedkoper dan zo'n kostbare procedure om iemand uit Thailand te halen. Maar in de praktijk zijn ze er niet."

Demissionair minister Van Gennip wijst er in een reactie op dat het nieuwe beleid niet betekent dat Aziatische horeca geen personeel meer van buiten de EU kan halen. "Dat blijft mogelijk als ze aan de voorwaarden voor de vergunningsaanvraag voldoen."

Vakbond: uitbuiting

Vakbond FNV Horeca begrijpt de zorgen van de restaurants, maar vindt dat de sector ook naar zichzelf moet kijken. "Aziatische horeca zijn niet slim omgegaan met hun uitzonderingspositie", zegt Edwin Vlek van de bond.

"Er was sprake van meer dan gemiddelde uitbuiting en overtreding van regels. Als ondernemers mensen hadden laten werken onder de juiste arbeidsvoorwaarden, dan was deze discussie er niet."

Wokakkoord

In 2014 sloot toenmalig minister Asscher een zogeheten 'wokakkoord' met Aziatische restaurants. Die zaten toen te springen om koks en het werd toen juist makkelijker gemaakt om die uit Azië te halen. Het was toen ook de bedoeling dat er meer koks in Nederland zouden worden opgeleid tot Aziatische kok.

Er startte hier ook een opleiding daarvoor, maar dat was geen succes. Restaurants haalden toch liever koks uit Azië. "Die opleiding heeft niet heel lang bestaan", zegt Martijn Rosink van opleidingsinstituut SVO. "Er was voor restaurants geen dwingende noodzaak voor het aannemen van medewerkers met een niet-Aziatische achtergrond. Daarnaast waren het cultuurverschil en de werkdruk ook een drempel."

SVO heeft nu geen plannen voor een nieuwe Aziatische specialiteitenopleiding. "De traditionele 'Chinees' vind je steeds minder terug in het straatbeeld", aldus Rosink. "Veel bedrijven zijn verdwenen of overgestapt naar all you can eat-formules en sushi. Daar zijn wat meer algemene keukencompetenties voor nodig."