Schrijven over eten: 'Ik zit niet in het vak om vrienden te maken'

In de culinaire wereld is het een begrip: de recensie van Mac van Dinther. In dienst van de Volkskrant reist hij inmiddels 20 jaar het land door om zijn oordeel te vellen over de kookkunsten van een ander. En dat zorgt niet altijd voor vrolijke gezichten.

"Ik zit niet in het vak om vrienden te maken", zegt hij in het NOS Radio 1 Journaal. "Kritiek probeer ik altijd goed uit te leggen, maar ik geloof dat ze dat wel een beetje zien."

Het was lekker

Een restaurant bezoeken doet Van Dinther nooit alleen. "Ik kies mensen uit die verstand van eten hebben. Als ze dan met mij gaan eten, is het vaak een eyeopener voor hen. Want voor mij is eten gewoon werk. Je zit dan heel anders te eten. Het is niet dat je gezellig aan een tafeltje zit en na afloop zegt: het was lekker."

Van Dinther zal naar eigen zeggen nooit een gerecht terugsturen naar de keuken. Maar alles opeten doet hij ook niet altijd. "Als ik een verbrande biefstuk krijg, dan neem ik aan dat het restaurant bedoelt dat die verbrand moet zijn. Maar als het vlees totaal verbrand is, ga ik niet mijn eigen gezondheid schaden."

In de afgelopen jaren heeft hij de culinaire wereld zien veranderen. "Het is allemaal veel informeler. Toen ik begon, was het bij Michelinrestaurants een stijve bedoening. Er zaten oudere mensen en mannen in pak", zegt hij. "Maar als je nu naar De Librije in Zwolle gaat, een driesterrenrestaurant, kun je daar gewoon in een spijkerbroek eten. De sfeer is losser en het publiek is jonger."

Daarnaast ziet Van Dinther nog een duidelijk verschil. "Twintig jaar geleden hadden de toprestaurants vooral de moderne Franse keuken. Ze leken allemaal op elkaar", zegt hij. "Maar nu schiet het alle kanten op. Jonge koks trekken helemaal hun eigen plan en zitten niet te wachten op Michelinsterren. Ze willen er gewoon een swingende zaak van maken."

Toch zijn de Michelinsterren volgens hem nog steeds wel belangrijk. "Die moet je zien als de waardering van een buitenlander. Michelin is een Frans instituut en wij worden vanuit Brussel beoordeeld. De inspecteurs zijn allemaal Belgen. Als wij meer sterren krijgen, betekent dat ook dat de Nederlandse keuken in aanzien stijgt."

En dat laatste is volgens hem ook zeer terecht. "Ik heb veel in het buitenland gegeten en ik kan zonder overdrijving zeggen dat Jonnie Boer van De Librije echt tot de wereldtop behoort."

Van Dinther wil anoniem blijven. Daarom doet hij ook geen interviews op tv. "Je moet als recensent met je gezicht buiten beeld blijven, omdat je het liefst als een normale klant wordt behandeld. Want als een restaurant weet dat er een criticus van een grote Nederlandse krant zit, gaan ze natuurlijk hun uiterste best doen. Als 'Mac van Dinther' word ik fantastisch behandeld."

Als hij in zijn eigen tijd uit eten gaat, gaat Van Dinther het liefst naar een restaurant waar hij niets van hoeft te vinden. "Zo heb gisteren samen met mijn vrouw op het terras een frietje kapsalon gegeten. Daar hoef ik niet iets culinairs of journalistieks van te vinden. Dan kan ik gewoon lekker eten."