Recept: presidentiële tomatensaus
In zijn verhaal over de sobere president van Uruguay schreef correspondent Marc Bessems over de tomatensaus die Jose Mujica aan het bereiden was. Op veler verzoek hier het recept.
Tijdens mijn bezoek aan president Mujica van Uruguay nam hij me mee naar zijn keuken. "Ik wil je iets laten proeven. Een recept van mijn oma", zei de president. "Tomatensaus, maar niet zoals bij jullie in Europa", voegde de 79-jarige Mujica eraan toe.
De president liet me een plastic bak zien vol tomatenprut, afgedekt met een dunne, stoffen doek. De substantie leek op tomatensoep, maar dan dikker. "Deze saus is niet gekookt, hij is gefermenteerd", verklapte Mujica. "Het staat al vijftien dagen."
Crackertje
Dat klonk nou niet echt bijzonder aantrekkelijk, dus ik vroeg: "Kun je dat dan eten?". Jose Mujica keek me spottend aan, met pretoogjes, alsof ik zojuist een hele domme vraag had gesteld. "Of je dat kunt eten?"
De president smeerde het tomatengoedje uit over een crackertje. Zijn hond, Manuela, kwam met haar drie pootjes aangewaggeld en keek hoopvol naar boven, naar haar baasje. Ze kreeg niets; deze was voor de gasten.
Ik geef toe: een delicatesse. Licht zoetjes, maar ook een beetje zout en de textuur van de reepjes tomaat: heerlijk. "Que bueno, lekker zeg?" President Mujica keek me triomfantelijk aan, alsof hij zojuist een zwevende kiezer in zijn kamp had verwelkomd.
Duur
Trots vatte hij samen hoe die presidentiële tomatentapenade tot stand gekomen was. Mujica gaf geen duidelijke aanwijzingen over de exacte hoeveelheden, maar tomaat zit er in elk geval veel in. Het lijkt er op dat we de sobere gezagsdrager op een uitspatting hebben betrapt. "Als je gaat rekenen is het heel erg duur. Van de tien potten tomaten blijft er een potje saus over..."
"Je snijdt de tomaten, prakt ze een beetje en je laat het fermenteren. Je doet er 4 à 5 teentjes in kleine stukjes gesneden knoflook bij, een stuk of 20 peperkorrels, 2 à 3 blaadjes laurier en je dekt het af met een laagje olijfolie. En dan wachten... Elke dag check je, totdat het fermenteren stopt, dan is het klaar. Dan stop je het in een potje."
Ruiken
Dit is zo'n beetje alles wat de president vertelde over het proces van fermentatie. Nader onderzoek suggereert dat je de tomaten bestrooit met zout, zodat er vocht vrijkomt. De stukjes tomaat moeten altijd onder het vocht blijven, anders werkt het niet.
Het prutje moet goed luchtdicht afgesloten blijven; sommige connaisseurs schrijven dat je dat kan bereiken door het goedje af te dekken met een laagje olijfolie.
Kennelijk is duidelijk te zien wanneer het proces van fermentatie is afgerond, en te ruiken. Als het stinkt is het niet goed gegaan, las ik ergens. Tsja, laten we dit afspreken: als u thuis probeert die presidentiële tapenade na te maken, dan doet u dat op eigen risico.