Couscous op lijst werelderfgoed, 'het is meer dan eten'

• Carmen Dorlo

  redacteur Online

Sinds deze week staat couscous officieel op de Unesco-lijst van immaterieel cultureel erfgoed. De aanvraag van Marokko, Algerije, Tunesië en Mauritanië is goedgekeurd omdat de bereidingswijzen en consumptie van couscous een belangrijk onderdeel zijn van de cultuur in Noord-Afrika, aldus Unesco.

"Couscous is een gerecht dat deze vier landen kenmerkt, en gaat nog verder dan dat: er is geen bruiloft, feest of familiebijeenkomst zonder couscous", staat op Unesco's website. "Couscous is meer dan een gerecht: het is een moment, herinneringen, tradities, gebaren die van generatie op generatie worden doorgeven."

Dat is zeker waar, zegt tv-kok Mounir Toub. "In de Noord-Afrikaanse cultuur gaat eten niet alleen over voeden, maar ook over het sociaal samenzijn. Als couscous gemaakt wordt, is dat bijna een heel evenement, met zijn allen bij elkaar."

De vier landen dienden de aanvraag bij Unesco in 2018 in en kregen afgelopen week de goedkeuring. Die komt op een goed moment, zegt correspondent Samira Jadir. omdat de relatie tussen Marokko en Algerije onder druk staat. "Dan is het wel bijzonder dat juist nu de nadruk wordt gelegd op een positieve samenwerking."

De landen, inclusief Libië dat niet meedeed met de aanvraag, discussiëren al decennia over de oorsprong van couscous. "Een keer in de drie maanden wordt wel weer geclaimd dat couscous uit het ene land komt, dan weer het andere. Elk land claimt aan de oorsprong van het gerecht te staan. Dus nu is het goed dat ze met zijn vieren zeggen: het is een Noord-Afrikaans gerecht. Zo krijgen ze allemaal erkenning. Je merkt dan ook echt dat iedereen heel trots is."

Want couscous is echt een belangrijk gerecht in Noord-Afrika, benadrukt Jadir. "Eigenlijk eet je een keer in de week couscous, op vrijdag. Iedereen doet dat, of je nou werkt of thuis zit. Er zijn hier in de buurt ook hangjongeren bij stoplichten. Die krijgen elke vrijdag van een vrouw een groot bord met couscous. Dat vind ik wel een typisch voorbeeld dat laat zien waarom het zo belangrijk is dat dit gerecht nu op de Unesco-lijst staat."

Ook bij Toub wordt vooral op vrijdagmiddag couscous gegeten. "Toen ik nog thuis woonde, ging ik altijd op vrijdag met mijn vader en broers naar het middaggebed in de moskee. Als we terugkwamen stond een grote pan stomende couscous klaar. Mijn moeder kwam dan aan tafel bij ons zitten en groentes snijden. Daarna aten we met zijn allen."

En met zijn allen was dan ook echt met zijn allen, lacht de kok. "Een vriendin van mijn moeder werd uitgenodigd. Of de buurjongen. Of vrienden. Die mochten dan niet aanschuiven, die móesten aanschuiven. Zodat we met zijn allen samen konden zijn en eten." Hoe druk het ook was, daarna was altijd nog couscous over. "Dat werd dan samen met de groentes op een bordje mooi opgemaakt en naar de buren gebracht. Zo kon echt iedereen mee-eten." En daarom kreeg de vrijdag ook de bijnaam 'couscousdag'.

Voor Toub is couscous ook al jarenlang een van de belangrijkste ingrediënten tijdens het koken. "Couscous is een groot onderdeel van wie ik ben als kok. De opvoeding van mijn moeder bestond ook uit voeding, en er zat ook weer opvoeding in de voeding. Ik ben kok geworden door mijn moeder, door hoe ze met ons omging en de lekkere dingen die ze maakte. Alles wat met Marokkaanse smaak te maken heeft, heeft mijn liefde."

En die liefde voor de couscous van moeders herkent ook Unesco. Zo schrijft de organisatie: "Het blijft moeilijk om definitief iets te kunnen zeggen over de geschiedenis van couscous, maar iedereen is het wel eens over dit: 'de beste couscous is die van mijn moeder'."