Van kas tot bord: steeds meer zelfvoorzienende restaurants
Een toenemend aantal restaurants kweekt zelf de producten die ze aan hun gasten serveren. Uit een rondgang van de NOS blijkt dat er in Nederland nu zo'n twintig (deels) zelfvoorzienende restaurants zijn. De meerderheid bestaat pas een paar jaar.
Restaurants die zelfvoorzienend werken beschikken over een eigen kas of moestuin. Daarin worden vooral groenten, fruit en kruiden gekweekt om in gerechten te verwerken. De menukaart wordt afgestemd op de producten die de kas of tuin in een bepaald seizoen voortbrengt.
De zelfvoorzienende restaurants zijn in heel Nederland te vinden. De variëteit is groot: van sterrenrestaurants tot brasseries en boerderijrestaurants. De verwachting is dat er steeds meer zelfvoorzienende horecagelegenheden bij zullen komen.
"Ze spelen in op de behoefte van de gast om meer lokale producten te eten en daarbij meer achtergrondinformatie te krijgen over ingrediënten in gerechten", zegt foodtrendwatcher Esther Haanschoten.
"Voor de gast is het ontzettend leuk om te horen waarom de chef voor een bepaald kruid heeft gekozen, of dat de honing die in het dessert verwerkt is uit de bijenkasten op het dak komt. Soms kan de gast zelfs een kijkje nemen in de kas of moestuin."
En er is nog een voordeel voor de chefs, weet Haanschoten. "Het is aantrekkelijk om te werken met ingrediënten die ze zelf hebben geteeld. Zo hebben ze zelf de controle over welke groenten en kruiden ze gebruiken en over de smaak; ze zijn niet afhankelijk van leveranciers."
Arbeidsintensief
In het dorp De Heurne (Gelderland) runt het echtpaar Laan sinds een jaar het zelfvoorzienende boerderijrestaurant Op de Brusse. In de bijbehorende moestuin kweken Hans en Diana Laan zelf hun wortels, tomaten en 'vergeten groenten' als aardpeer en schorseneren.
"We vinden het leuk om te laten zien dat je met lokale producten mooie gerechten kunt maken", zegt Diana. "En om te laten zien hoe het eraan toegaat voordat een product in de supermarkt ligt."
Arbeidsintensief is het wel. Op de Brusse heeft geen personeel; echtpaar en kinderen bestieren moestuin, keuken en tafels. "Als je de uren gaat rekenen die het zelfvoorzienend werken met zich meebrengt, dan is het kostbaar. Het onkruid groeit altijd harder dan de groenten."
Toch deert dat het echtpaar niet: ze hebben een missie. "We willen toegankelijk zijn. Mensen hoeven niet de hoofdprijs te betalen om duurzaam en biologisch te eten."
Eetbare bloemen
In Amsterdam gaat het er iets anders aan toe. Op de bovenste etage van een hotel zit The Kitchen Garden. Het zelfvoorzienende restaurant, met hypermoderne kas op 78 meter hoogte, opende in september zijn deuren. Het idee komt van consultant chef Luc Kusters, tevens eigenaar van zelfvoorzienend sterrenrestaurant Bolenius.
"Producten laten invliegen was lang de standaard in ons vak, maar dingen die van om de hoek komen hebben minstens zo'n bijzondere smaak. Ik vind het kweken van eigen producten een normale manier van werken en gelukkig beginnen anderen dat ook te vinden."
De kas waarover The Kitchen Garden beschikt is echter verre van normaal; met precies de goede combinatie van blauwe en rode ledverlichting, de juiste luchtvochtigheid en een speciaal aangestelde 'tuinman' worden hoog in de lucht 70 verschillende soorten groenten en kruiden gekweekt.
Een zelfvoorzienend restaurant is geen trend, maar onderdeel van de voedseltransitie.
"Ik durf wel te stellen dat het de duurste kas van Europa is", beaamt Kusters. "We zaaien vooral producten die kostbaar en kwetsbaar zijn, waaronder eetbare bloemen. Hier aardappels of sla verbouwen levert niets op."
"De boekhouder heeft vaak geroepen dat het geen goed idee was", vervolgt hij. "Het directe verdienmodel is ook niet uit te rekenen - dit is iets voor de lange termijn. Het gaat over bewustwording van gasten, van jonge koks. Uiteindelijk is een zelfvoorzienend restaurant geen trend, maar een onderdeel van de voedseltransitie."
