Fermenteren is populair, 'maar het proces luistert nauw'

Wat hebben bier, kimchi, chocola, brood en karnemelk met elkaar gemeen? Het zijn allemaal voedingsmiddelen die zijn gefermenteerd. Dat is een gecontroleerde vorm van verrotting, en het is nu helemaal hip.

Fermenteren is oorspronkelijk bedoeld om de houdbaarheid van voedsel te verlengen. Veel mensen doen het tegenwoordig zelf thuis.

Maar hoe dan? Geïnteresseerden leren het op dit soort cursussen:

Bij het bedrijf Kramer Zuurkool wordt al vijf generaties kool gefermenteerd. Alle zuurkool in Nederlandse supermarkten komt bij het bedrijf vandaan. Hoewel de techniek van fermenteren niet nieuw voor ze is, hebben ze zich wel aan moeten passen aan deze trend.

"Jonge mensen stampen niet meer", zegt Gerrie Groot. Hij is al 44 jaar verkoopleider bij de firma. "Maar dat proces van fermenteren is heel populair."

Daarom maken ze nu nieuwe producten, met dezelfde techniek. "Op basis van witte kool, bieten, gember en allerlei smaakjes", vertelt Groot. Kimchi, dat is kool ingemaakt op Koreaanse wijze, maken ze nu ook.

Het proces luistert wel nauw. "Licht, lucht en warmte zijn de vijand. Komen die bij het voedsel, dan verrot het in plaats van dat het fermenteert."

En daar zitten gevaren aan, legt hoogleraar Eddy Smid uit:

Ook in de wetenschap wordt de populariteit van de techniek opgemerkt. "Ik geef twee vakken per jaar op de universiteit over fermenteren", zegt Eddy Smid, microbioloog aan de Wageningen Universiteit. "Er komen meer studenten op af dan vroeger."

De laatste jaren is er bovendien steeds meer kennis opgedaan over wélke micro-organismen precies verantwoordelijk zijn voor het fermentatieproces. Dat levert innovatieve projecten op. "We kunnen van gefermenteerde lupinebonen tempeh maken, waar evenveel vitamine B12 in zit als in een biefstuk."

Het publiek is enthousiast: de microbioloog krijgt tegenwoordig zelfs verzoeken om op festivals te spreken over fermentatie.