Dit gebeurt er met de afgeschoten edelherten uit de Oostvaardersplassen

• Onno Beukers

  redacteur Binnenland

De drie edelherten die vandaag in de Oostvaardersplassen zijn afgeschoten, blijven daar liggen. Maar een deel van de ruim 1800 dieren die de komende weken worden afgeschoten, belandt misschien wel op je bord. Wildslachterijen kunnen binnenkort aan de slag om de herten te ontleden en te verkopen. Want een hert is goeie handel, weten poeliers en wildslagers.

In Nederland is er al ervaring met het schieten en verwerken van herten. De meeste komen van de Veluwe en uit de Amsterdamse Waterleidingduinen. Op de Veluwe gaat het (net als in de Oostvaardersplassen) om edelherten, in de Amsterdamse Waterleidingduinen om damherten. Waar gaan alle delen van een hert naartoe?

In de tekst hieronder leggen we uit wat er met het gewei, de huid en het vlees gebeurt. Liever de samenvatting? Op dit plaatje zie je alles in een oogopslag (klik om in te zoomen):

Als een hert geschoten is moet het binnen ongeveer een uur worden ontweid. Daarbij wordt de buik opengesneden en de ingewanden eruit gehaald. Dat gebeurt niet in het open veld, maar in een werkschuur. De ingewanden worden achtergelaten voor bijvoorbeeld vossen of aaseters die ervan eten.

Wanneer een hert niet op tijd wordt ontweid, dan bederft het vlees. Om die reden komt er in de Oostvaardersplassen een koelcel waar de herten in worden bewaard voor de poelier ze ophaalt. Die is nu nog niet gereed.

In Nederland worden ook herten geslacht die worden gefokt op hertenboerderijen. De ingewanden worden als slachtafval naar een destructiebedrijf gebracht, dat het vernietigt.

Bij het ontweien blijven sommige organen zitten. Die zijn geschikt om te eten. Zo verschijnt heel af en toe hertenhart op de menukaart van restaurants. Vaker belanden hertenharten - al dan niet gedroogd - in hondenvoer. Net als de meeste hertennieren.

Het hertenorgaan dat het vaakst op ons bord belandt, is de lever. Vaak gebakken of verwerkt in een hertenpaté.

Huid

Er zijn maar weinig huiden van herten die bijvoorbeeld als vloerkleed een tweede leven krijgen. De haren van een huid breken namelijk makkelijk af. In de winter zijn de vachten vaak wat dikker: dat maakt ze beter te gebruiken.

Ook wordt er leer gelooid van de huiden. Kleine stukjes, dat wel. Want vaak zijn huiden beschadigd omdat herten langs bijvoorbeeld bomen lopen, omdat ze elkaar bijten of omdat ze geschoten zijn. Dat maakt het moeilijker om er bijvoorbeeld schoenen of kleding van te maken.

Toch is het hertenleer geliefd bij een specifieke groep: biljartliefhebbers. Het topje van de keu - de pomerans - wordt van hertenleer gemaakt. Volgens adverteerders vanwege "de goede grip op de bal en de zachte klank".

De schedels en geweien van herten zijn populair bij binnenhuisarchitecten. Je hoeft maar een woonblad open te slaan of op Pinterest te kijken en je komt ze tegen.

Veel jagers nemen de schedel met het gewei mee als trofee. In de Oostvaardersplassen niet: daar komen de herten met de kop bij de poelier terecht. In veel gevallen zal dat zonder gewei zijn, omdat er vooral hinden worden geschoten. Daar zijn er het meest van.

Veel van de koppen (met of zonder gewei) belanden dus in woonwinkels. Maar geweien zijn ook geliefd bij hondenbezitters. Een gewei is hard en ruw. Daardoor gaat het vaak langer mee dan een bot en werkt het goed tegen tandsteen.

Hertenbiefstuk en stoofvlees

Verreweg het populairste van het hert is het vlees. Dat komt via lokale poeliers bij ons thuis of in restaurants terecht. Het meest gewilde (en duurste) stuk is de rug. Dat is het zachtste deel van de hert en hoeft maar even aangebakken te worden. Een ander mals deel is de achterbout. Ook die kan bijna rood worden geserveerd.

Populair, vooral omdat het wat goedkoper is, is hertenstoofvlees. Meestal komt dat van de taaiere stukken van het hert, die door het lang te stoven mals worden.

Bouillon

Als de grootste stukken vlees van het hert zijn gesneden, blijven de poten en het karkas over. Die zijn maar kort houdbaar, dus worden ze vaak in kleine stukken verdeeld en ingevroren.

Aan de poten en het karkas zitten nog kleine stukken vlees. Daarom worden de mooie delen in de horeca gebruikt om er bouillon van te trekken. De wat minder mooie delen dienen vaak als bot voor honden.

De rest van de botten worden verwerkt. De botten worden dan gemalen en de bacteriën erin worden gedood. Wat er overblijft, is diermeel.