Omstreden foie gras krijgt plantaardig alternatief
Ganzenlever - oftewel foie gras - wordt door veel mensen gezien als zo'n beetje het meest dieronvriendelijke stukje vlees. Dat komt vooral door de gedwongen manier van voeden van de ganzen, met een trechter in de snavel. De Belgische restauranteigenaar Paul Florizoone heeft na lang zoeken een plantaardig alternatief gevonden: de vegan foie gras.
Deze diervriendelijke variant - op basis van tofu (soja) en een granenpasta - is vandaag voor het eerst in Nederland te proeven op de Food Inspiration Days in Veghel, een congres waar zo'n duizend professionals uit de horeca en catering bij elkaar komen.
In 2008 was de wereld te klein toen er videobeelden opdoken van de manier waarop ganzen voor de foie gras worden vetgemest. Ganzen en eenden werden gedwongen te eten, waardoor de lever kunstmatig werd opgepompt tot soms wel een kilo.
Nadat er een storm van kritiek was losgebarsten, haalden de meeste supermarkten de foie gras uit de schappen en schrapten ook veel restaurants de ganzenlever van het menu.
"Daarom is deze diervriendelijke variant ook een uitkomst", zegt foodgoeroe Hans Steenbergen. "Het is ook zo leuk voor vegetariërs en veganisten. Vroeger kreeg je in het restaurant een omelet met een stukje tofu, en dan moest je verder je mond houden. Mocht je blij zijn dat je als vegetariër wat kreeg. Dit nieuwe product is zo exclusief, en vol smaak", zegt hij in het NOS Radio 1 Journaal.
Het past volgens hem in de trend dat steeds meer consumenten kiezen voor minder of geen vlees. "We gaan meer plantaardig eten." Over het aantal vegetariërs in ons land doen verschillende cijfers de ronde. De schattingen lopen uiteen van 3 tot 5 procent van de bevolking.
"Feit is in ieder geval dat het er meer worden", zegt Florizoone in een van zijn restaurants in Antwerpen. Hij houdt zich bij onze zuiderburen al zo'n 20 jaar bezig met voedsel voor vegetariërs en veganisten. "En de ingrediënten voor vegan-voedsel worden steeds beter, steeds smaakvoller."
Via zijn demonstraties vandaag en morgen in Veghel hoopt hij na België ook voet aan de grond te krijgen in Nederland.
Eigen structuur
Vanilla Venture in Amsterdam is importeur van onder meer foie gras. Directeur Gerard Jansen heeft nog nooit gehoord van een vega-variant: "Of daar markt voor is? Ik vraag het me af. Ganzenlever is toch vrij specifiek, met een eigen structuur en een eigen smaak. Waarom zou je zo'n vega-product op de markt brengen? Maar ik vind het wel een interessant verhaal."