Zelfgeplukte paddenstoelen op het menu? 'Een plusje voor de chef'

Wilde paddenstoelen op je bord in het restaurant, handgeplukt door de chef-kok. In het restaurant van Janno Cornelissen in Arnhem staan de morieljes en het eekhoorntjesbrood gewoon op het menu. Hij plukt ze zelf. Hij is blij, want dit jaar begint het paddenstoelenseizoen eerder dan andere jaren.

Dat komt door de natte zomer. En omdat we relatief koude nachten hebben, zie je nu al op veel plekken paddenstoelen. Niet alleen eetbare, waar Cornelissen zo dol op is, maar ook de giftige exemplaren.

De gevaarlijkste is de groene knolamaniet. Deze paddenstoel veroorzaakt relatief veel sterfgevallen: het eten van één exemplaar kan al leiden tot een fatale vergiftiging.

Cornelissen let altijd heel goed op wat hij meeneemt. "Wat ik niet ken, dat laat ik staan." Dat zegt ook Jim de Jong, chef-kok van een restaurant in Rotterdam.

"Ik beperk me tot de paddenstoelen die ik goed ken. Ik pluk het liefst uit de boletenfamilie." Toch kan daar ook een giftige tussen zitten, zoals de heksenboleet.

Dat het populair is om wildgeplukte paddenstoelen geserveerd te krijgen in een restaurant, merkt ook Niels van den Berg. De groothandel waar hij werkt levert aan zo'n 600 restaurants.

"Ze zijn zo populair omdat het echt een product is dat je niet in de supermarkt vindt. Het is een plusje voor de chef als die zich daarmee kan onderscheiden."

In Nederland is het tegenwoordig een hype om je voedsel zelf uit de natuur te halen. Toch wordt het nog niet echt op grote schaal gedaan, denken kenners. Hoeveel mensen dat doen, weten we niet.

"We weten wel dat het in sommige andere landen veel normaler is om paddenstoelen te plukken en te eten", zegt Charlotte Mente van het NVIC.

Daarom waarschuwt het Centraal Orgaan opvang Asielzoekers ook anderstaligen. In alle azc's in bosrijk gebied ligt voorlichtingsmateriaal in zes talen en met plaatjes. Eerder werden zeven asielzoekers in het ziekenhuis opgenomen omdat ze giftige paddenstoelen hadden gegeten.

In Naarden-Vesting worden mensen met waarschuwingsborden gewaarschuwd voor de giftige paddenstoelen. De giftige exemplaren staan door het hele land.

Mocht je zelf nog willen gaan plukken, dan heeft chef-kok De Jong nog een tip: "Hou het simpel. En zodra je twijfelt, niet doen!"