'Bernhard verbood oranje toetjes aan het hof'

• Lambert Teuwissen

  Redacteur

Bij het huwelijksdiner van Willem III en Emma stond er mandarijnen-ijs op het menu. Prins Maurits liet wel eens tuinbonen in sinaasappelsap serveren. De Russische Anna Paulowna koos abrikozen voor haar charlotte russe.

Keer op keer komen sinaasappels en de kleur oranje terug in de desserts aan het Nederlandse hof, ontdekte Lizet Kruyff. Ze schreef er samen met patissier Cees Holtkamp het boek Oranje Toetjes over; deels kookboek, deels culinair geschiedenisboek.

"Ik mocht in het Koninklijk Huisarchief de menukaarten inzien waarop de hofmaarschalk bijhield wat er werd gegeten. Het viel echt op dat wanneer er grote diners waren, er altijd een oranje toetje op tafel stond."

Grootverbruiker sinaasappels

De traditie begon al bij Willem van Oranje zelf. Hoewel sinaasappels destijds een schaarse luxe waren, liet hij er om de dag wel een gerecht mee serveren. Voor het feest ter ere van de doop van zijn dochter bestelde hij er maar liefst vierhonderd. "Willem van Oranje was grootverbruiker. Het zijn echt enorme hoeveelheden."

"Hij had het prinsdom Orange in 1544 geërfd en koppelde de kleur oranje echt aan die sinaasappels. En dat terwijl het er eigenlijk niets mee te maken had, Orange is afgeleid van de naam van een watergod, Arausio."

Zijn opvolgers zetten de traditie voort. Voor belangrijke gasten werd er altijd wel een oranje toetje geserveerd, zoals abrikozenmousse of sinaasappelgelei.

Zuikerkonstwerken

Naast de sinaasappeltoetjes werd er ook gekozen voor andere culinaire hoogstandjes. Zo was het in de 16de eeuw gebruikelijk om toetjes op te dissen in de vorm van een landschap. Een salade werd een kasteeltuin, een toetje met meringue een sneeuwlandschap.

Ook 'zuikerkonstwerken' waren populair. Willem IV kreeg toen hij werd geïnstalleerd als erfheer van Vlissingen een enorm suikerwerk op tafel, met een Romeinse offerplaats, Neptunus met zeepaarden en een ruiterbeeldje van zichzelf, allemaal eetbaar.

Hoe kwetsbaar die suikerwerken waren, ondervond de stadhouder toen hij er eentje had meegenomen naar huis. "Een onhandige kamerdienaar, die het op bevel van de prins was gaan halen om het ons te tonen, heeft het in duizend stukken op de grond laten vallen", schreef zijn vrouw hun dochter later.

Voor prins Bernhard waren oranje toetjes echt taboe, zegt Kruyff. "Als Juliana en Bernhard de provincie ingingen, werden ze overvoerd met oranje toetjes. Overal waar ze kwamen waren oranje tompouces, oranje moorkoppen, noem maar op. Als ze thuiskwamen hadden ze het helemaal gehad en kwam er niets oranje meer op tafel. De laatste keer dat Bernhard officieel een oranje toetje heeft gegeten op een eigen feest, was bij zijn verloving."

Ook andere leden van het koningshuis hadden hun eigen niet-oranje favorieten. Koningin Sophie nam uit Duitsland een recept mee voor aalbessentaart. Prinses Beatrix wist bij Hotel Sacher het originele recept voor sachertorte los te krijgen. De Franse topkok Escoffier bedacht speciaal voor Wilhelmina "fraise wilhelmine".

Zelf vond Kruyff, die alle toetjes in het boek uitprobeerde, de pistachecrème van stadhouder Willem III een ontdekking. De vergeten lekkernij wordt gemaakt met gesuikerde nootjes. "Ik had er nog nooit van gehoord. Je denkt eigenlijk dat het een soort pindakaas wordt, maar het is verrassend lekker. Niet oranje, maar het stond regelmatig op het menu."