Nieuwe trend: groenten laten rotten
Het functioneel laten rotten van groenten: fermenteren heet dat. Onze opa's en oma's deden het, simpelweg omdat ze geen koelkast hadden. Maar deze techniek van vroeger komt weer helemaal terug en wordt deze week gedemonstreerd tijdens de Food Inspiration Days in Eindhoven.
Christian Weij is kok in Bennekom en specialist in fermenteren: "Neem een witte kool. Die kun je natuurlijk 'gewoon' laten rotten, maar dan kun je hem na een week of zes weggooien. Je kunt hem ook gecontroleerd laten rotten: als ik er zout bij doe, kan de melkzuurbacterie als enige overleven en die zet de koolhydraten om in melkzuur. En zo ontstaat zure kool."
Met fermenteren gaat Weij eigenlijk terug in de tijd. "Naar de tijd van onze grootouders. Mensen waren altijd op zoek naar manieren om eten te conserveren, te bewaren voor de winter."
We moeten weer terug naar puur en eerlijk.
Voedselgoeroe Hans Steenbergen vindt het een opvallende trend. "We zien topchefs als Jonnie Boer heel erg in de weer met fermenteren. Het is een oude techniek die nieuw leven wordt ingeblazen."
Volgens hem komt dat doordat veel mensen het gemanipuleerde eten van nu zat zijn. "We moeten weer terug naar puur en eerlijk. Onze voeding is de laatste 50 jaar meer veranderd dan de 10.000 jaar daarvoor. Jonge mensen zijn op zoek naar technieken, die echt, puur en eerlijk zijn. Dat is niet industrieel, het is kleinschalig en het smaakt."
Zuid-Korea
Door fermentatie blijken hele nieuwe smaken te ontstaan. Steenbergen: "Die ook nog eens goed zijn voor je lijf en leden. Ik ben in Zuid-Korea geweest, nationaal gerecht daar is kimchi. Dat zijn gefermenteerde groenten in allerlei varianten. En dat is echt een van de gezondste manieren van eten."
De fermentatie-techniek is vandaag nog te zien op de Food Inspiration Days in Eindhoven. Dit evenement is bedoeld voor mensen uit de horeca. "Dit is een van de trends die we daar over het voetlicht brengen. Zo van: dit zit eraan te komen, hou er rekening mee met de samenstelling van je menukaart."