Jaarlijks moet Ferran Adrià zo'n 1.992.000 mensen teleurstellen. De chef-kok van het wereldberoemde Spaanse restaurant elBulli krijgt per jaar twee miljoen reserveringen binnen, terwijl hij maar plaats heeft voor achtduizend personen.
Adrià is morgen in Nederland om zijn filosofie en werkwijze uit te leggen aan geïnteresseerden.
Voor wie daar niet bij kan zijn (kaartjes waren in no-time uitverkocht) is er altijd nog het lijvige "Een dag bij elBulli", deels fotoboek, deels kookboek, deels reclamefolder voor elBulli.
Bescheiden afkomst
Gezien de prestigieuze reputatie die elBullie nu heeft (drie Michelinsterren, drie keer uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld), is de afkomst bescheiden: het was ooit een strandtent naast een midgetgolfbaan. Maar dankzij de innovatieve Adrià groeide het uit tot een fenomeen.
Net zoals vroeger, toen de badgasten 's winters wegblijven, is het restaurant nog altijd gesloten van oktober tot maart. Maar nu is dat niet meer omdat er geen zaken gedaan kunnen worden (gasten reizen soms duizenden kilometers om te komen eten), maar omdat Adrià die tijd wil gebruiken nieuwe gerechten te ontwikkelen.
Origineel
De tijd die hij uittrekt om elk jaar een nieuw menu samen te stellen, is de moeite waard. Zo ontwikkelde hij niet alleen originele gerechten als de pijnboompittensorbet, marshmallows met kaas en wortelschuim, maar zelfs ook nieuwe manieren om te koken, zoals met stikstof.
Wie bij elBulli wil gaan eten, moet de ervaring over zich heen laten komen. Een kaart heeft het restaurant niet meer, iedereen koos toch alleen maar voor de proeverij. Adrià zelf kiest wat de gast voorgeschoteld zal krijgen op een avond, een serie van zo'n dertig kleine gerechten.
Daarbij houdt hij niet alleen rekening met de voorkeur en allergieën van de gast, maar ook met welke ingrediënten verkrijgbaar zijn en zelfs met het weer: een ananas-gerecht kan niet tegen vocht en kan dus alleen gegeten als een droge wind waait.
Een etentje bij elBulli kost zomaar 200 euro, en dan is de wijn nog niet meegerekend.
Hamconsommé met meloenkaviaar
Adrià zal in Amsterdam niet zijn kookkunsten laten zien, daar moet men toch echt voor naar de Costa Brava. Wel kunnen we hier het recept geven voor één van zijn gerechten: het klassieke voorgerecht ham met meloen, maar dan op eigenwijze wijze.
Ingrediënten (voor 10 personen)
250 g afsnijdsels van Iberische ham
1000 g water
500 g kanteloepmeloen
0,6 g xanthaangom
2 g natriumginaat (Algin)
2,5 g calciumchloride (Calcic)
Versgemalen zwarte peper
Consommé van Iberische ham
1. Verwijder het overtollige vet van de ham en snijd het vlees in ongelijke stukjes van circa 1 centimeter.
2. Zet de ham onder 500 g water. Breng het pruttelend aan de kook en schuim het 15 minuten lang constant af.
3. Zeef de bouillon door een Superbag. Laat hem niet troebel worden en verwijder ook geen vet meer.
4. Zet hem in de koelkast.
Meloenkaviaar
1. Schil de meloen en verwijder de pitjes.
2. Pureer het vruchtvlees in een keukenmachine en zeef het door een Superbag.
3. Neem 250 g van het meloensap. Roer het alginaat door een derde van het sap en los het behulp van een staafmixer volledig op.
4. Roer er de rest van het sap door.
5. Zeef het en houd het op kamertemperatuur.
6. Los de calciumchloride met behulp van een garde in 500 g water op.
7. Vul vier injectienaalden met meloensap.
8. Laat het meloensap druppel voor druppel in het water met Calcic glijden en 'kook' de druppels drie minuten.
9. Giet de bolletjes af en was ze in koud water. Laat ze uitlekken.
Laatste hand en presentatie
1. Giet steeds 25 gram koude hamconsommé in champagneflûtes.
2. Schep 10 gram meloenkaviaar in elk glas en roer de balletjes door de consommé.
3. Maal er ten slotte wat zwarte peper over.
Geen bestek nodig, drink het met kleine slokjes.
Ferran Adrià, Een dag bij elBulli, Kosmos, ISBN: 9789079967001, €49,50
Deel deze pagina
»
»
»