Wat is keukengeheim van Noma?
"Redzepi vertegenwoordigt de gastronomie over de hele wereld", zegt chef-kok Robert Kranenborg over zijn collega René Redzepi. Die zwaait de scepter in het Deense restaurant Noma, dat voor de vierde keer tot beste restaurant ter wereld is uitgeroepen.
De lijst wordt ieder jaar samengesteld door het Britse tijdschrift Restaurant Magazine. Het is lastig reserveren in dit 45 stoelen tellende restaurant. Maar Kranenborg is er al drie keer geweest, vertelde hij in het NOS Radio 1 Journaal.
Wat maakt chef-kok Redzepi zo goed?
"Redzepi heeft zichzelf een limiet opgelegd. Daardoor eet je in Noma alleen producten die in een straal van zo'n honderd kilometer rondom het restaurant te vinden zijn. Daardoor heeft hij een eigen stijl ontwikkeld en promoot hij ook nog eens Denemarken. Dat maakt hem erg groot."
"Hij heeft met zuivere en verse producten uit zijn omgeving een enorme leerschool doorgemaakt en heeft zich daarmee als een soort promotor van de Nordic cuisine opgeworpen. Dat doet hij geweldig."
Welke producten eet je in Noma?
"Groente, vruchten en bosvruchten, maar ook wild, vis en schaal- en schelpdieren. Het zijn allemaal producten die niet twaalf maanden per jaar voorradig zijn, dus heeft Redzepi voor veel producten oude manieren van conservering moeten invoeren. Denk aan drogen, inleggen op zuur en roken. Deze technieken moet hij toepassen om verse producten uit de regio het hele jaar door te kunnen verwerken en om zich daarmee vast te houden aan zijn visie."
Is de lijst van Restaurant Magazine vergelijkbaar met de Michelinsterren?
"Nee, deze lijst hanteert heel ander criteria dan die van Michelin. Niet wat betreft de kwaliteit van het eten, maar Restaurant Magazine kijkt meer naar hoe chef-koks in hun vak staan. Redzepi zet zich enorm in om Scandinavië en Denemarken op de kaart te zetten. En dat is gelukt, want Denemarken staat beter op de kaart dan welk land dan ook."
"Hij organiseert ook jaarlijks een symposium waar mensen uit de hele wereld een podium krijgen om te vertellen hoe het ervoor staat. Jonge koks van nieuwe restaurants krijgen daar de kans om te vertellen over hun visie, maar ook gearriveerde chefs komen ernaartoe om te vertellen wat hen beweegt en waarmee ze bezig zijn."
Het is dus meer dan een Scandinavisch tintje?
"Redzepi vertegenwoordigt met die benadering de gastronomie over de hele wereld. En dat heeft absoluut meegespeeld bij Restaurant Magazine om hem weer op één te zetten."
Ook Jonnie Boer van De Librije in Zwolle en Richard Ekkebus van restaurant Amber in HongKong staan op de lijst. Is dat terecht?
"Dat is honderd procent terecht. Het is alleen maar geweldig voor de gastronomie in Nederland. Vorig jaar stond Sergio Herman ook nog op de lijst met restaurant Oud Sluis, maar die is een ander geweldig restaurant begonnen. Dus die verwacht ik de aankomende jaren ook wel weer terug. We moeten trots zijn met zijn allen."