Iedereen die wel eens chips eet kent hem wel: dat ene bruine, bittere chipje dat bijna altijd in de zak is te vinden. Het ene chipje dat in de schaal blijft liggen omdat niemand het er appetijtelijk uit vindt zien.
Een Canadese wetenschapper heeft er een oplossing voor gevonden. Het enzym Pyruvaat Decarboxylase zorgt ervoor dat het zoutje zijn gouden kleur behoudt.
Veel mensen denken dat het bittere chipje ontstaat tijdens het productieproces, omdat de aardappelschijfjes te lang, of twee keer gebakken worden, maar dat is niet waar. De opslag van de chips is de boosdoener.
Door de kou in de koelcellen waar de aardappels liggen te wachten op verwerking, wordt het zetmeel omgezet in suikers. Tijdens het bakken zorgen die suikers voor de bruine kleur en bittere smaak.
Weggegooid
In Ontario, waar men het onderzoek deed, wordt 10 tot 15 procent van de aardappelen weggegooid omdat ze bruin geworden zijn, volgens de Ontario Aardappel Commissie. Af en toe glipt er eentje mee de zak in.
"Hoe langer de aardappelen gekoeld liggen, hoe meer zetmeel in suiker verandert en hoe meer aardappelen bruin worden", zegt onderzoeker Rickey Yada.
Yada ontdekte dat het enzym Pyruvaat Decarboxylase in een aardappel uit North Carolina de suikers verder afbreekt tot andere moleculen, waardoor de aardappels niet meer bruin worden bij het bakken.
Op die manier kunnen ze kouder en langer worden bewaard dan voorheen.
Yada werkt op dit moment aan een manier om het enzym aan de lokale aardappelplanten toe te voegen.
Deel deze pagina
»
»
»