Mysterie verdwijnende gaten Zwitserse kaas opgelost

Zwitserse wetenschappers hebben de oorzaak ontdekt van een probleem dat de kaasindustrie van het land al enkele jaren plaagt: Löcherschwund, het kleiner worden van de gaten in de gatenkazen.

Al enkele jaren worden de gaten in beroemde kazen als Emmentaler kleiner. Tot nu toe was onduidelijk hoe dat kwam. Regeringsinstituut Agroscope deed er daarom onderzoek naar.

Het was al bekend dat de gaten in de kaas ontstaan door het koolzuurgas dat wordt uitgescheiden door melkzuurbacteriën. Uit het nieuwe onderzoek blijkt dat de grootte daarvan afhankelijk is van microscopisch kleine verontreinigingen in de melk.

Hooideeltjes

De onderzoekers ontdekten dat ze de grootte en hoeveelheid gaten in de kaas konden beïnvloeden door meer of minder hooideeltjes in de melk te strooien. Voor het onderzoek werden "acht experimentele Emmentaler-kazen" 130 dagen gerijpt.

De wetenschappers concluderen dat de gaten verdwijnen doordat de melkstallen de afgelopen jaren schoner zijn geworden. Doordat boeren niet meer melken met open emmers, maar melk in een afgesloten systeem opslaan, is de melk te schoon geworden.